Antioxidant activity of hydrolysates and peptide fractions of glutelin from cocoa (Theobroma cacao L.) seed

La fracción de glutelina de la almendra de cacao se hidrolizó con alcalasa para la producción de hidrolizados, los cuales se fraccionaron por ultrafiltración para obtener péptidos con un peso molecular (MW) menor a 3000 Da. La actividad antioxidante (AOX) de los hidrolizados y péptidos se evaluó mediante los ensayos de 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH•), 2,2´-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS•+) y capacidad de absorción del radical oxígeno (ORAC). La fracción peptídica obtenida por ultrafiltración con la mayor AOX se purificó por cromatografía de exclusión molecular, mediante la cual se identificaron cuatro principales picos con un MW entre 535 y 2959 Da. La fracción peptídica P1 (MW = 2959 Da) mostró la mayor actividad reductora de radicales DPPH• y ABTS•+ con valores EC50 de 237.48 y 19.29 µg/mL, respectivamente, los cuales fueron similares a los obtenidos con glutatión. Estos resultados muestran que el tratamiento enzimático de glutelina de cacao es un bioproceso atractivo para la producción de fracciones peptídicas con AOX, que podrían incluirse en el diseño de alimentos funcionales. Además, proporcionaría un uso alternativo del cacao.Glutelin fraction from cocoa almond was hydrolyzed with alcalase for the production of hydrolysates. These were then fractionated by ultrafiltration to obtain peptides with a molecular weight (MW) lower than 3000 Da. The antioxidant activity (AOX) of the hydrolysates and peptides was assessed using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH•), 2,2´-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS•+), and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays. Ultrafiltered peptide fraction with the highest AOX was purified by size exclusion chromatography, by which four main peaks were identified with a MW between 535 and 2959 Da. The peptide fraction P1 (MW = 2959 Da) showed the highest capacity to scavenge DPPH• and ABTS•+ radicals with radical scavenging activity DPPH• and ABTS•+ with EC50 values of 237.48 and 19.29 µg/mL, respectively, which were similar to those obtained with glutathione. These results show that enzymatic treatment of cocoa glutelin comprises an attractive bioprocess for the production of peptide fractions with AOX, which could be included in the design of functional foods; moreover, they show an alternative use of cocoa