PENGARUH KONSENTRASI KOJI Aspergillus oryzae DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L) DAN APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN MIE KERING

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi koji Aspergillus oryzae dan lama fermentasi yang tepat dalam pembuatan tepung ubi jalar secara fermentasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Regresi Linear dengan pola faktorial 6x6. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor, faktor pertama adalah konsentrasi koji yang terdiri dari a1 (0,5%), a2 (1,0%), a3 (1,5%), a4 (2,0%), a5 (2,5%), a6 (3,0%). Faktor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari b1 (12 jam), b2 (24 jam), b3 (36 jam), b4 (48 jam), b5 (60 jam), b6 (72 jam). Analisis tepung ubi jalar yang dilakukan adalah kadar air, protein, pati, amilosa, gel konsistensi, dan amilografi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi koji Aspergillus oryzae dan lama fermentasi berkorelasi terhadap karakteristik tepung ubi jalar yang difermentasi. Hasil sampel tepung ubi jalar fermentasi yang terpilih berdasarkan sifat amilografi adalah tepung ubi jalar fermentasi dengan perlakuan lama fermentasi 72 jam dan konsentrasi koji Aspergillus oryzae 1%