KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum) DENGAN TEPUNG JEWAWUT (Setaria italica) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI MANIS

Dewasa ini, ketergantungan Indonesia terhadap gandum semakin meningkat karena semakin banyaknya produk olahan tepung terigu sebagai bahan makanan pokok, salah satunya roti. Atas dasar kenyataan tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah penggunaan tepung terigu dapat dikurangi. Metode penelitian yang dilakukan melalui beberapa tahap diantaranya analisis bahan baku, yaitu penentuan kadar gluten tepung jewawut, pengujian sifat amilografi dari tepung terigu dan tepung jewawut. Pembuatan roti manis dengan menentukan batas minimal penggunaan tepung terigu dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut 5:5, 6:4, 7:3, 8:2, dan 9:1. Roti yang dihasilkan diuji volume pengembangan dan porositasnya. Tahap selanjutnya menentukan formulasi pembuatan roti manis dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut 7:3, 7,5:2,5 dan 8:2. Roti manis yang sudah jadi dilakukan pengujian organoleptik untuk memilih 1 sampel kemudian sampel roti terpilih dilakukan pengujian kadar air, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan dan kalsium serta ditentukan angka kecukupan gizi dari roti yang dihasilkan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan tepung jewawut mengandung gluten sebesar 1,06%, dan sifat amilografi tepung jewawut yaitu suhu gelatinisasi 85.4oC, viskositas puncak 660 cp, viskositas breakdown 2210 cp dan viskositas setback 1550 cp. Sifat amilografi tepung terigu yaitu suhu gelatinisasi 89.3oC, viskositas puncak 530 cp, viskositas breakdown 645 cp dan viskositas setback 115 cp. Batas minimal perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut sebesar 7:3 untuk pembuatan roti manis. Roti manis terpilih yaitu yang menggunakan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut sebesar 8:2 karena lebih disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik. Roti manis terpilih mengandung kadar air 19.22%, kadar protein 7.48%, kadar karbohidrat 57.37%, kadar lemak 2.2%, kadar serat pangan 3.54% dan kadar kalsium 1.91 mg/100gram dengan energi total 279.2 kkal yang memenuhi 13.96% kecukupan gizi perhari. Sedangkan roti manis kontrol mengandung kadar air 22.49%, kadar protein 8.59%, kadar karbohidrat 52.17%, kadar lemak 2.50%, kadar serat pangan 1.63% dan kadar kalsium 1.33 mg/100gram dengan total energi 265.54 kkal yang memenuhi 13.277% kecukupan gizi perhari. Kata kunci : Tepung Terigu, Tepung Jewawut, Roti Manis