PENGARUH PERBANDINGAN SUKROSA DAN SIRUP GLUKOSA TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY BERBASIS SARI BUAH CAMPOLAY (Pouteria campechiana)

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana pengaruh perbandingan sukrosa dan sirup glukosa terhadap karakteristik hard candy berbasis sari buah campolay, sehingga menghasilkan hard candy terbaik. Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan produk diversifikasi olahan buah campolay yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dan nilai gizi dari buah campolay dengan mengolahnya menjadi produk hard candy, serta diharapkan memperoleh formulasi terbaik hard candy berbasis sari buah campolay yang dapat memenuhi kebutuhan gizi dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan, penelitian utama, dan penelitian produk terpilih. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi sari buah campolay untuk digunakan pada penelitian utama dan analisis bahan baku. Penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan dilakukan 4 kali pengulangan. Penelitian dengan satu faktor yaitu perbandingan sukrosa dan sirup glukosa yang terdiri dari 6 taraf. Perbandingan sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan yaitu (3:1), (4:1), (5:1), (6:1), (7:1), dan (8:1). Respon kimia hard candy campolay meliputi analisis gula pereduksi, kadar air, serta kadar vitamin c, dan aktivitas antioksidan metode DPPH untuk produk terpilih. Respon fisik yang dilakukan yaitu uji tingkat kekerasan dengan menggunakan texture analyzer. Uji organoleptik dengan metode hedonik yang meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh perbedaan nyata terhadap karakteristik hard candy campolay dalam hal atribut warna, tekstur, kadar air, kadar gula pereduksi, dan tingkat kekerasan. Sampel t6 dengan perbandingan sukrosa:sirup glukosa (8:1) menjadi produk terpilih berdasarkan hasil analisis uji organoleptik dengan nilai rata-rata warna 4,91; aroma 4,25; rasa 4,36; tekstur 4,62. Kandungan kadar air 1,98%, gula pereduksi 15,845%, tingkat kekerasan 4,96 kg/Force, aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 1148,69 ppm, dan vitamin c sebesar 8,62mg/100g. Kata kunci: Hard candy, sukrosa, antioksidan, campolay, vitamin