Pengaruh penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli stroberi-buah naga

Permen merupakan salah satu produk pangan yang banyak digemari masyarakat karena memiliki rasa yang manis. Buah stroberi digunakan sebagai flavor utama permen jeli, dikarenakan buah stroberi merupakan buah yang cukup populer di Indonesia dan mudah ditemukan. Dengan adanya inovasi, permen jeli dapat diubah dari makanan ringan menjadi pangan fungsional, salah satu caranya dengan menambahkan ekstrak buah naga merah agar permen jeli memiliki daya antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah naga terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli stroberi-buah naga yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak buah naga yang terdiri dari tujuh level, yaitu 0% (P1); 3% (P2); 6% (P3); 9% (P4); 12% (P5); 15% (P6); 18% (P7) dan diulang sebanyak empat kali. Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan α=5% dan DMRT menunjukkan perbedaan terhadap sifat fisikokimia yang meliputi aktivitas air (aw), tekstur (hardness, cohesiveness, dan gumminess), dan warna (lightness, ohue, dan chroma), total antosianin, daya antioksidan serta uji organoleptik meliputi warna, tekstur, dan rasa yang dinilai dengan skala 1 hingga 7. Peningkatan konsentrasi ekstrak buah naga menyebabkan nilai aw, daya antioksidan, total antosianin, ohue dan chroma permen jeli semakin meningkat sedangkan nilai tekstur (hardness, cohesiveness, gumminess) dan lightness semakin turun. Perlakuan terbaik dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah permen dengan konsentrasi ekstrak buah naga 12% dengan aw 0,856; hardness 4062,77 g; adhesiveness -593,58 g.sec; cohesiveness 0,81; gumminess 3293,31; lightness 39,7; ohue 26,7; chroma 3,9; total antosianin 51,133 mg/L; daya antioksidan 68,40%. Nilai kesukaan terhadap warna 5,33; tekstur 4,49; rasa 4,94; yang menandakan jika panelis agak menyukai permen jeli dengan penambahan ekstrak buah naga