KANDUNGAN HISTAMIN DAN PROTEIN HASIL FERMENTASI PEDA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENANGANAN AWAL DAN JENIS WADAH BERBEDA

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan histamin dan protein hasil fermentasi peda ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penanganan awal dan jenis wadah berbeda. Penelitian pendahuluan dilakukan pengujian kandungan histamin metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi) dan kandungan protein metode Kjeldahl pada bahan baku ikan kembung segar. Penelitian utama dilakukan pembuatan ikan peda dengan penanganan awal dan jenis wadah berbeda. Penanganan awal yang dilakukan yaitu ikan kembung yang tidak dibuang isi perut dan insangnya (p1), dan ikan kembung yang dibuang isi perut dan insangnya (p2). Fermentasi dilakukan menggunakan jenis wadah yang berbeda yaitu besek (j1), dan pendil (j2). Rancangan respon yang dilakukan meliputi respon kimia, yaitu pengujian kandungan histamin metode KCKT dan kandungan protein metode Kjeldahl pada ikan peda hasil fermentasi I dan fermentasi II. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penanganan awal dan jenis wadah berbeda memberikan pengaruh terhadap kandungan histamin dan protein hasil fermentasi peda ikan kembung, karena terjadinya kenaikan kandungan histamin dan protein peda hasil fermentasi I, dan terjadinya penurunan kandungan histamin dan protein peda hasil fermentasi II. Kandungan histamin tertinggi terdapat pada perlakuan p1j1 (tidak dibuang isi perut dan insangnya, wadah besek) yaitu 0,9761 ppm, meskipun kandungan histamin yang diperoleh tidak melebihi batas maksimum yang disyaratkan FDA yaitu sebesar 50 ppm, dan kandungan histamin terendah terdapat pada perlakuan p1j2 (tidak dibuang isi perut dan insangnya, wadah pendil) yaitu 0,6498 ppm. Kandungan protein tertinggi terdapat pada perlakuan p1j1 (tidak dibuang isi perut dan insangnya, wadah besek) yaitu 15,7172%, dan kandungan protein terendah pada perlakuan p2j2 (dibuang isi perut dan insangnya, wadah pendil) yaitu 13,5844%. Kata kunci : Histamin, protein, fermentasi, peda ikan kembung (Rastrelliger sp.,), penanganan awal, jenis wada