PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE KACANG KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis)

Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan dan mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum dan lama fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro. Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan jenis sumber inokulum pada trayek waktu tertentu berdasarkan respon kimia (analisis kadar HCN, dan analisis kadar air pada setiap tahapan proses pembuatan tempe kacang koro) dan respon organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan kenampakan). Penelitian utama meliputi respon kimia (analisis kadar protein, dan kadar air) dan respon organoleptik (tekstur, aroma, rasa, dan kenampakan). Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali. Variabel yang digunakan adalah variasi konsentrasi inokulum (X) dengan 3 taraf yaitu x1 (0,1%), x2 (0,2%) dan x3 (0,3%). Sedangkan variabel yang kedua adalah lama fermentasi (Y) dengan 3 taraf yaitu y1 (40 jam) y2 (45 jam) dan y3 (50 jam). Respon organoleptik terdiri dari atribut tekstur, roma, rasa dan kenampakan.Analisis kimia terdiri kadar air metode gavimetri dan kadar protein metode kjeldahl. Analisis kimia kadar abu metode gravimetrik, analisis kadar HCN metode titrasi argentometri dan analisis mikrobiologi perhitungan jumlah sel metode TPC (Total Plate Count) dilakukan untuk analisis produk terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rekomendasi perlakuan terpilih berdasarkan hasil keseluruhan respon organoleptik, kimia, dan mikrobiologi adalah perlakuan x2y1 (konsentrasi inokulum 0,2% dan lama fermentasi 40 jam) dengan Kadar air 42,33%, kadar protein 20,29%, kadar abu 0,93%, dan kadar HCN 6,13 mg/kg. Kata Kunci : Inokulum, Fermentasi, Kacang Koro, Temp