Pengaruh proporsi tepung beras hitam dan tepung kacang merah terhadap sifat fisikokimia flakes

Flakes merupakan salah satu alternatif sarapan yang tergolong produk praktis dan cepat. Flakes dengan bahan dasar beras hitam dan kacang merah merupakan salah satu usaha untuk melakukan diversifikasi bahan pangan agar meningkatkan konsumsi dari beras hitam dan kacang merah. Beras hitam dan kacang merah merupakan bahan pangan yang memiliki beberapa keunggulan salah satunya adalah kadar antioksidan yang cukup tinggi. Pada beras hitam mengandung antioksidan berupa antosianin yang juga menyumbang warna ungu pada produk. Pada kacang merah mengandung senyawa bioaktif berupa polifenol. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung beras hitam dan tepung kacang merah yang tepat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor. Faktor yang diteliti adalah proporsi antara tepung beras hitam dengan tepung kacang merah. Faktor proporsi tepung beras hitam dan tepung kacang merah yang digunakan ialah, 0:100, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, dan 100:0 dengan 4 (empat) ulangan tiap perlakuan. Analisis kimiawi yang akan dilakukan adalah kadar air, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, total antosianin dengan metode perbedaan pH, dan kemampuan mereduksi ion besi. Analisis fisik yang akan dilakukan adalah daya serap air, tekstur (crispiness), dan warna. Data analisa menggunakan analisa varian (ANOVA) pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil kadar air flakes berkisar antara 4,06%-5,84%, kadar antosianin 2,1505-0,8184 mg/100g, aktivitas antioksidan 14,90%-36,71%, kemampuan mereduksi ion besi 4,7927-8,6895 mg/100g berat kering, daya serap air 79,19%-143,96%, kekerasan 289,566-1129,776 g. Warna flakes cenderung red purple