PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI KOAGULAN TERHADAP MUTU KEJU MOZZARELLA DARI SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA

ABSTRAK Susu kambing sangat popular untuk produk kesehatan dan kecantikan. Kegunaan dari susu kambing belum sepenuhnya terpenuhi dalam produk pangan karena harga jual yang cukup mahal dan bau khas “prengus” yang kurang disukai. Susu kambing memiliki banyak nutrisi seperti protein susu. Keju mozzarella merupakan salah satu produk dengan proses koagulasi protein susu. Koagulan yang biasa digunakan pada keju mozzarella adalah enzim rennet namun harganya cukup mahal dan kehalalannya masih diragukan. Pada penelitian ini menggunakan enzim papain dan enzim bromelin sebagai koagulan keju mozzarella. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan perlakuan terbaik dari jenis koagulan yaitu enzim papain dan enzim bromelin dan konsentrasi koagulan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan metode pemuluran terbaik yang dilihat dari rendemen dan daya lelehnya. Metode penelitian menggunakan rancangan petak terbagi. Konsentrasi dari perlakuan yaitu 0.20%, 0.25% dan 0.30%. Respon yang diukur yaitu rendemen, daya leleh, kadar protein dan pH. Selanjutnya, dipilih perlakuan terbaik dari setiap jenis koagulan dengan menggunakan metode uji keefektivitas De Garmo dan perlakuan yang terbaik akan di uji kadar air, abu, lemak, nilai kekerasan, nilai elastisitas, TPC dan organoleptik. Hasil menunjukan bahwa jenis dan konsentrasi koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, daya leleh, kadar protein dan pH. Namun, berpengaruh nyata pada uji organoleptik warna, aroma, tekstur dan after taste. Perlakuan terbaik dari keju mozzarella susu kambing berdasarkan respon kimia, fisik dan uji dunnet yaitu menggunakan enzim bromelin 0.30% dengan kadar protein 15,81%, pH 5,03, nilai daya leleh 4,7, rendemen 8,99%, kadar air 63,90%, kadar abu 3,44%, kadar lemak 26,44%, nilai kekerasan 9,641 N, nilai elastisitas 0,557 gf, dan nilai TPC 2.975 kol/g. Sifat organoleptic pada tekstur tidak berbeda nyata dengan control namun pada warna, aroma, dan after taste berbeda nyata dengan kontrol. Namun berdasarkan respon konsumen keju mozzarella susu kambing terbaik menggunakan enzim papain 0,30%. Kata kunci: enzim bromelin, enzim papain, keju mozzarella, susu kambing