Avaliação do comportamento e da influência de diferentes estirpes não-convencionais em processo de co-fermentação com Saccharomyces em diversos estilos de cervejas

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULA cerveja é uma bebida que se encontra em crescente desenvolvimento, a par do aumento da exigência dos seus consumidores e a necessidade de diferenciação e modernização por parte dos produtores. O principal objetivo desta dissertação centra-se no desenvolvimento de novas cervejas através da combinação de estirpes não-convencionais de co-fermentação com Saccharomyces em diferentes estilos de cerveja, tendo sido analisado o comportamento metabólico de diferentes espécies e o seu contributo para o perfil sensorial do produto final. Foram selecionadas três espécies não-Saccharomyces: Pichia kluyveri, Metschnikowia pulcherrima e Saccharomycodes ludwigii, e as estirpes comerciais correspondentes a cada estilo: S. cerevisiae Safale S-04 (Stout), S. cerevisiae Blanche (Weissbier) e S. cerevisiae Saflager S-23 (Dunkel). O comportamento das estirpes foi avaliado, ao longo do processo fermentativo, com base em parâmetros microbiológicos e físico-químicos, assim como o seu impacto no perfil sensorial de cada cerveja maturada. Para as co-fermentações com as três estirpes não-convencionais verificou-se que ao longo do processo ocorreu um aumento do número de células metabolicamente ativas, com o número de células viáveis a variar entre 105-106 UFC/mL (Weissbier) e 107 UFC/mL (Stout e Dunkel). Simultaneamente, o consumo de açúcares ocorreu de forma gradual e sequencial, com a glucose a atingir o esgotamento ao fim de 2-5 dias, ao passo que a maltotriose só foi esgotada nos ensaios inoculados em mosto Dunkel e ao fim de 6 dias. Comparando o efeito das estirpes não-convencionais os resultados indicaram que S. ludwigii foi a estirpe que fermentou mais eficientemente que a glucose quer a maltose. Os produtos de fermentação refletem o consumo de açúcares, verificando-se que os ensaios que apresentaram maior concentração de etanol são aqueles onde o consumo de açúcares foi mais eficiente. Ao nível da análise sensorial os ensaios em mosto de Weissbier foram aqueles que mais se aproximaram do esperadoN/