Explorer et conserver la diversité de la flore des levains, un potentiel en boulangerie

Ce numéro d’Innovations Agronomiques rassemble les présentations du colloque « la biodiversité des ferments au service de l’innovation » qui s'est tenu à Paris le 25 juin 2015.Several studies have shown that it could be easier to obtain bread with higher nutritional value and conservation ability using sourdoughs rather than yeasts. Natural sourdoughs are made of flour, water, lactic acid bacteria (LAB) and yeasts. Sourdough microbial communities are generally composed of one dominant LAB species, one dominant yeast species and less than 10 rare species. Basic knowledge obtained from ecology studies suggests that sourdough biodiversity could enhance its stability to flour changes, bakery processes variation or microbial invasion. It also shows that species diversity may improve ecosystem functioning. Developing program for conservation of sourdough biodiversity may thus be of high interest.Plusieurs études montrent que le développement de pains de plus haute valeur nutritionnelle et de plus longue conservation, pourrait passer par l’utilisation de levains plutôt que de levure. Les levains naturels en boulangerie sont composés principalement de farine, d’eau, de bactéries lactiques (LABs) et de levures. L’étude de la composition en espèce des levains naturels en Europe et plus récemment en France montre qu’ils hébergent des communautés composées d’une espèce dominante de LAB, d’une espèce dominante de levure et au maximum de quelques dizaines d’espèces minoritaires. Les connaissances acquises par l’écologie laissent penser que la diversité biologique des levains est un atout pour sa stabilité face à des changements de farine, de pratiques ou à l’invasion d’espèce microbienne. Elles montrent également qu’il existe une relation positive entre diversité en espèce et fonctionnement des écosystèmes. A la vue de ces connaissances, nous discutons de l’intérêt de développer des programmes de conservation de la biodiversité des levains