PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG MAIZENA DAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN BISKUIT MAIZERAS TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR GLUTEN DAN KADAR PROTEIN

Latar Belakang : Autis merupakan gangguan dari sekumpulan gejala yang umumnya terjadi pada anak. Makanan merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan bagi penderita autis, khususnya dalam pemilihan jenis bahan makanan. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dikalangan usia. Pembuatan biskuit lebih sering menggunakan tepung terigu. Ketersediaan tepung yang tidak mengandung gluten tersedia lebih banyak jika dibandingkan dengan tepung yang mengandung gluten. Akan tetapi, pemanfaatan tepung-tepung tersebut untuk membuat biskuit masih sedikit. Pemanfaatan tepung maizena dan tepung beras manjadi alternative untuk pembuatan biskuit Maizeras. Tujuan Penelitian : Diketahuinya pengaruh sifat fisik, sifat organoleptik, kadar gluten, kadar protein dan unit cost pada biskuit Maizeras dengan variasi campuran tepung maizena dan tepung beras. Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah ekperimental dengan Rancangan Acak Sederhana, meliputi empat perlakuan, dua ulangan dan tiga unit percobaan. Pengamatan dilakukan pada sifat fisik yang dianalisis secara deskriptif, sifat organoleptik menggunakan uji hedonik yang dianalisis dengan uji statistic Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan Mann-Whitney, pengujian kadar gluten menggunakan Uji Glutein dan pengujian kadar protein menggunakan metode Micro Kjeldahl yang dianalisis secara deskriptif. Hasil : Sifat fisik biskuit Maizeras berwarna kuning, aroma khas biskuit, rasa manis dan teksturnya agak renyah. Sifat organoleptik biskuit Maizeras pada perlakuan C (50%:50%) memiliki tingkat kesukaan panelis paling banyak. Kadar gluten dari keempat perlakuan tidak ada. Kadar protein paling tinggi pada perlakuan D (40%:60%). Semakin banyak variasi campuran tepung maizena dan tepung beras harga biskuit semakin murah. Kesimpulan : Ada pengaruh sifat fisik (warna, aroma, dan tekstur), sifat organoleptik (warna) dan kadar protein biskuit Maizeras pada variasi campuran tepung maizena dan tepung beras. Kata Kunci : Tepung Maizena, Tepung Beras, Biskuit Maizeras, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Gluten, Protein, Unit Cost