PENGARUH PEMBERIAN PEKTIN DARI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis (L) Osbeck) TERHADAP KADAR PROTEIN PRODUK OLAHAN MAKANAN JELLY DARI BIJI BUAH DURIAN (Durio ziberthinus Murr)

ABSTRAK Durian merupakan tanaman dicotyledoneae yang mempunyai banyak varietas. Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Pembuatan pektin berasal dari kulit jeruk manis (Citrus sinensis (L) Osbeck) sehingga dapat menambah kadar protein karena pada kulit jeruk mengandung protein. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui pembentukan gel jelly dari sari pati biji durian (Durio zibethinus Murr) dengan penambahan pektin dari kulit jeruk manis (Citrus sinesis (L) Osbeck) dan untuk mengetahui kandungan protein jelly dari sari pati biji buah durian (Durio zibethinus Murr) dengan penambahan pektin dari kulit jeruk manis (Citrus sinesis (L) Osbeck). Metode yang digunakan penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap yang menggunakan dua faktor yaitu dosis pektin (5,10 dan 15 g) dan volume sari pati biji durian (15 dan 20 ml) dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian terdapat perbedaan kadar protein P3D2 (pektin 15g dan sari pati biji durian 20ml ) merupakan perlakuan yang memiliki kadar protein paling baik dari perlakuan lainnya. Kadar protein jelly dengan volume sari pati biji durian 15 mL dengan penambahan dosis pektin 15 g (P3D1) sebesar 1,34%, pada penambahan dosis pektin 10 g (P2D1) sebesar 1,26%, pada penambahan dosis pektin 5 g (P1D1) sebesar 1,21%. Sedangkan kadar protein jelly dengan volume sari pati biji durian 20 mL dengan penambahan dosis pektin 15 g (P3D2) sebesar 1,36%, pada penambahan dosis pektin 10 g (P2D2) sebesar 1,32%, pada penambahan dosis pektin 5 g (P1D2) sebesar 1,29%. Sedangkan kadar protein terendah adalah pada kontrol (tanpa penambahan pektin) yaitu pada volume sari pati biji durian 15 mL sebesar 0,44% dan pada volume sari pati biji durian 20 mL sebesar 1,21%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein menunjukkan kecenderungan yang semakin meningkat seiring dengan penambahan dosis pektin kulit jeruk