Desenvolvimento de produtos típicos italianos numa unidade de restauração

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia BiológicaAo longo das últimas décadas, devido ao desenvolvimento crescente da sociedade, ocorreram mudanças consideráveis no seu modo de vida, especialmente nos seus hábitos alimentares. Deste modo, surge a necessidade de reestruturação dos fornecedores de serviços alimentares, inovando em técnicas de produção de alimentos e nos serviços prestados, assegurando a segurança de produtos alimentícios em toda sua extensão, desde a produção até a comercialização. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de um novo serviço alimentar, mais concretamente um serviço típico italiano, numa das unidades de restauração, nomeadamente no complexo CP III, do campus de Gualtar. Neste sentido, ampliou-se o serviço do bar CP III ao fornecimento de pizzas frescas, massas quentes e frias, saladas e sobremesas típicas italianas, tentando-se simplificar o máximo possível todas as operações, atendendo às limitações físicas do espaço, de forma a tornar o serviço o mais eficiente possível e naturalmente cumprindo todos os requisitos de segurança alimentar e procedimentos implementados e certificados. Para a elaboração do molho carbonara foi utilizado o método sous vide, que se caracteriza por cozinhar em sacos plásticos selados a vácuos a baixas temperaturas. De forma a averiguar a aceitação do público consumidor relativamente aos novos produtos, realizaram-se provas sensoriais que revelaram uma aceitação bastante positiva dos mesmos. Por fim, de forma a assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos e a segurança dos consumidores, assim como a validação dos processos desenvolvidos para a produção dos molhos de tomate e carbonara, foram realizadas análises microbiológicas que revelaram resultados que se classificam como satisfatórios e aceitáveis.Over the last decades, due to the ever-increasing development of society, there have been considerable changes in the way of life of populations, especially when approaching their eating habits. Therefore, there is a need for food services restructuration, by innovating on food production techniques and in the provided services, ensuring the safety of food products in all its extension, from production to commercialization. The main objective of the current thesis is the development of a new food service, namely a typical Italian service, in one of the catering units at Campus de Gualtar, University of Minho, specifically at CP III. In that sense, the service provided by the CP III’s bar was extended to supply fresh pizzas, hot and cold pastas, salads and typical Italian desserts, in an attempt to simplify as much as possible all the procedures, taking into account diverse physical limitations, i.e. space, aiming at increasing the service’s efficiency and meet all food safety requirements, and implemented and certified processes. The sous vide method was used to prepare the carbonara sauce, which is characterized by cooking in plastic bags sealed under vacuum at low temperatures. In order to ascertain the consumers’ acceptance of the new products, sensorial tests were performed, which revealed a very positive acceptance. Lastly, to ensure the microbiological quality of food and consumer’s safety, as well as the validation of the processes developed for the production of tomato and carbonara sauces, microbiological analyses were performed, revealing results that were classified as satisfactory and acceptable