Gelificación de Emulsiones de Caseinato de Sodio como Alternativa a las Grasas Trans

La legislación vigente en todo el mundo ha impulsado a la industria de alimentos a reformular sus productos. Se han empleado distintas estrategias para eliminar las grasas trans de los alimentos que han aportado en mayor o menor grado una solución a este problema. La preparación de geles a partir de emulsiones de proteínas es una estrategia que tiene la ventaja de permitir la elaboración de alimentos sólidos que contengan lípidos saludables (e incluso con beneficios específicos para la salud como evitar cánceres) provenientes de aceites vegetales o de pescado en cantidades deseables para mantener una buena salud y que no contengan ácidos grasos saturados o trans. En este artículo se describe una nueva aplicación del análisis de estabilidad de emulsiones y coloides por Turbiscan. Se describe la potencialidad de esta técnica para el estudio de procesos de gelificación y se la compara con técnicas tradicionalmente empleadas con este fin. En el ejemplo presentado se explora el potencial de emulsiones estabilizadas con caseinato de sodio, una proteína muy empleada en la industria láctea, y cuya fase grasa es aceite de girasol para preparar geles que podrían emplearse en alimentos que habitualmente requieren de la presencia de sólidos de grasa como es el caso de los postres. La gelificación probó ser una alternativa interesante para producir alimentos saludables.Current legislation worldwide has encouraged the food industry to reformulate their products. different strategies to eliminate trans fats from foods that have contributed to a greater or lesser degree to solve this problem has been used. The preparation of gels from protein emulsions is a strategy that has the advantage of allowing the development of solid foods that contain healthy fat and even health beneficial fats from vegetable oils or fish oil in desirable amounts to maintain good health. In addition, these gels do not contain saturated or trans fatty acids with their unwanted effects. In this paper a new application of the analysis of stability of emulsions and colloids by Turbiscan is described. The potential of this technique to study gelation process is explored and results are compared with techniques traditionally used for this purpose. In the example shown, the potential of emulsions stabilized by sodium caseinate, a protein used in the food industry, and formulated with a fat phase composed by sunflower oil to prepare gels that could be used in foods that normally require the presence of fat solids such as desserts is analyzed. Gelation proved to be an interesting alternative to produce healthy food.Fil: Huck Iriart, Cristián. Universidad Nacional de San Martín. Escuela de Ciencia y Tecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química, Física de los Materiales, Medioambiente y Energía. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química, Física de los Materiales, Medioambiente y Energía; ArgentinaFil: Rincón Cardona, Jaime A.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química, Física de los Materiales, Medioambiente y Energía. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química, Física de los Materiales, Medioambiente y Energía; Argentina. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental; ArgentinaFil: Montes de Oca Avalos, Juan Manuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química, Física de los Materiales, Medioambiente y Energía. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química, Física de los Materiales, Medioambiente y Energía; ArgentinaFil: Candal, Roberto Jorge. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química, Física de los Materiales, Medioambiente y Energía. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química, Física de los Materiales, Medioambiente y Energía; Argentin