Influência da cocção úmida no potencial antioxidante de pimentas e falsas pimentas utilizadas na culinária brasileira

Pimentas e falsas pimentas são fontes de compostos antioxidantes, substâncias importantes que auxiliam o sistema de defesa antioxidante a neutralizar as espécies reativas e minimizar o dano oxidativo no organismo. Diferentes métodos de cocção podem alterar as características físico-químicas dos componentes bioativos, de forma a aumentar ou reduzir sua capacidade antioxidante. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da cocção úmida por fervura e vapor na capacidade antioxidante de extratos aquosos de diferentes tipos de pimentas do gênero Piper e Capsicum e de outros frutos popularmente conhecidos como "falsas pimentas". Foram utilizadas as pimentas Dedo de moça, Malagueta, do Reino, Biquinho, Cumari e as falsas pimentas Rosa e da Jamaica. Foi avaliado o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante por TEAC e FRAP. De forma geral, a pimenta Malagueta apresentou o maior teor de fenólicos totais e as falsas pimentas, Jamaica e Rosa, a maior capacidade antioxidante determinada por TEAC e FRAP. Após a cocção observou-se um aumento no teor de fenólicos totais e na capacidade antioxidante das pimentas e falsas pimentas. Os resultados deste estudo sugerem que a cocção facilita a extração de compostos antioxidantes das pimentas e que este processo interfere positivamente na capacidade antioxidante de pimentas e falsas pimentasPeppers and false peppers are sources of antioxidants compounds, important substances that helps the antioxidant defense system to neutralize the reactive species and minimize oxidative damage in the organism. Different cooking methods may change the physicochemical characteristics of the bioactive components present in foods matrices, increasing or reducing their antioxidant capacity. The aim of this study was to evaluate the influence of cooking by boiling and steam in the antioxidant capacity of aqueous extracts of different types of pepper (Capsicum sp. and Piper sp.) and other fruits popularly known as "false peppers". The peppers Dedo de Moça, Malagueta, Black pepper, Biquinho, Cumari and false Pink and Jamaica peppers were used. The total phenolic content were determined by Folin-Ciocalteau method and antioxidant capacity were measured by TEAC and FRAP methods. Overall, the Malagueta Pepper presented the highest total phenolic content, and false peppers, Jamaica and Pink pepper, the highest antioxidant capacity determined by TEAC and FRAP. After cooking occurred an increase in the total phenolic content and antioxidant capacity of peppers and false peppers. The results of this study suggest that cooking facilitates the extraction of antioxidant compounds of peppers and this process positively interferes in the antioxidant capacity of peppers and false pepper