Desenvolvimento e análise sensorial de biscoito salgado contendo óleo e torta desengordurada de Baru (Dipteryxalata Vog.)

Biscoitos são produtos alimentícios práticos nos aspectos de produção, comercialização, consumo e com elevada vida de prateleira, sendo altamente vantajoso do ponto de vista econômico. A adição do óleo e da torta parcialmente desengordurada da amêndoa de Baru (Dipteryxalata Vog.) no desenvolvimento de biscoitos promove a melhora do seu aspecto nutricional, aumentando a concentração de fibras, proteínas, ferro e de ácidos graxos insaturados no produto final. Portanto o presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoito salgado, tipo snack, variando as concentrações de óleo (23-100%) e torta de Baru (0-100%), utilizando onze diferentes formulações As formulações foram analisadas sensorialmente através do teste de aceitação avaliando os parâmetros aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e a intenção de compra, a fim de avaliar a sua aceitação e a resposta da variação dos níveis de substituição do óleo e da torta parcialmente desengordurada de Baru. Os resultados da análise sensorial indicaram que a substituição parcial do óleo e da torta de Baru, não afetou a aceitação sensorialmente do biscoito, sendo que todas as formulações tiveram boa aceitaçãoCrackers are practical products in the aspects of production, commercialization, consumption and high shelf life, being highly advantageous from an economic point of view. The addition of oil and the partially defatted Baru flour (Dipteryxalata Vog.) in crackers development promotes the improvement of their nutritional aspect, increasing the fiber, proteins, iron and unsaturated fatty acids levels in the final product. The aim of this project was develop a salty cracker, like a snack, varying concentrations of oil (23 -100%) and Baru flour (0 - 100%) using eleven different formulations. The formulations were sensorially evaluated, through acceptance testing, evaluating the parameters appearance, aroma, flavor, texture and global impression and the purchase, in order to evaluate their acceptance and the variation of replacement levels response of oil and partially defatted Baru flour. The results of sensory analysis indicated that the partial replacement of oil and Baru flour, did not affect the sensorially acceptance of the cracker, and all the formulations had a good acceptanc