Estudo dos agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos : glicosídeos cianogênicos e glicosinolatos

ação humana sempre conviveu com a presença de compostos tóxicos naturalmente presentes em alimentos, e consegue de maneira geral, lidar bem com isso sem maiores transtornos. Ainda assim não podem ser negligenciados casos de intoxicação e morte pelo consumo destes compostos, fazendo-se necessário um compilado de dados auxiliando no cotidiano de profissionais da saúde, principalmente nutricionistas, na hora de planejar uma dieta. O objetivo desse estudo foi investigar a presença de glicosídeos cianôgenicos e glicosinolatos presentes em alimentos, que conforme crença popular não apresentam nenhum risco à saúde. A metodologia utilizada foi o levantamento de dados bibliográficos de diversas fontes. A partir dessa análise constatou-se que o organismo animal tem uma capacidade de eliminar entre 0,5 a 3,5 mg de HCN por quilograma de peso vivo, sendo então esse tipo de composto mais perigoso para grupos como crianças e idosos de baixo peso. Em frutos no início da brotação de mandioca, o valor médio de HCN encontrado pode chegar até 1000 mg/Kg, com alto risco de intoxicação, porém se forem realizados métodos de descontaminação adequados, esse pode baixar para 300 mg de HCN/Kg, quantidade segura de ingestão. Em relação aos glicosinolatos, conhecidos principalmente por seus poderes antioxidantes e protetores, a literatura traz dados que mostram que dependendo do modo de preparo do alimento e da frequência de seu consumo, podem se tornar tóxicos ao organismo, pois possuem elevado teor de substâncias bociogênicas, que podem inibir a organificação do iodo, causada por exemplo, pela presença de goitrina