PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUKSI SAMBAL GORENG AMPELA HATI AYAM DI KATERING SEMARANG MELALUI PENYUSUNAN RANCANGAN HACCP

Ampela hati ayam merupakan salah satu bahan dasar yang diolah menjadi menu sambal goreng ampela hati ayam di Katering A. Proses pengolahan ampela hati ayam di Katering A perlu dikendalikan untuk menerapkan sanitasi dan higienitas pada bahan baku dan sepanjang proses pengolahan menggunakan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai upaya penjaminan mutu dan keamanan perlu dirancang dengan seksama. Penelitian ini mengambil lokasi di Katering A di Banyumanik Semarang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji seluruh rantai proses pengolahan masakan sambal goreng ampela hati ayam pada sebuah industri jasaboga di Banyumanik Semarang serta mengevaluasi implementasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) untuk mendesain rancangan HACCP. Penggunaan checklist GMP dan SSOP dilakukan pada tahapan observasi di Katering A, selanjutnya dilakukan penyusunan HACCP Plan, dimana dilakukan analisa bahaya, penentuan titik kendali kritis (TKK), penentuan batas kritis, tindakan monitoring, tindakan koreksi dan proses verifikasi metode yang dapat meminimalkan potensi bahaya di tahapan yang menjadi Titik Kendali Kritis (TKK), kemudian disusun dokumentasi. Hasil observasi terhadap implementasi sanitasi dan higienitas diketahui bahwa kesadaran sanitasi dan higienitas para pekerja kurang. Bahan baku yang masuk dalam TKK adalah air karna adanya bahaya koliform dan ampela hati ayam yang terdapat bahaya dari bakteri Campylobacter jejuni. Pengendalian terhadap bahan air dilakukan pengecekan kualitas air secara rutin, pada ampela hati ayam dilakukan perebusan selama 1 jam dengan menggunakan api sedang. Tahapan yang masuk dalam TKK dalam proses pembuatan sambal goreng ampela hati ayam adalah pemasakan yang terdapat bahaya dari air, holding time yang terdapat bahaya dari udara di lingkungan sekitar, serta pengemasan dan pengiriman yang terdapat bahaya dari bahaya yang sebelumnya belum dapat dihilangkan. Pengendalian suhu dan waktu dilakukan pada tahap pemasakan dan holding time. Pada sistem pengendalian ditetapkan dan dilakukan verifikasi untuk memastikan sistem pengendalian berjalan dengan baik. Pengukuran suhu sambal goreng hati ayam pada hasil TKK, dapat di ketahui bahwa pengukuran suhu dilakukan selama 2 hari dengan suhu yang menjadi batas kritis waktu pendinginan (holding time) yaitu di mulai pada menit ke-120 pada masing-masing hari. Tindakan monitoring untuk suhu batas kritis menu sambal goreng ampela hati ayam dengan melakukan proses reheating sampai suhu diatas 70oC