Estudio del color de mostos de uvas tintas durante la maduración. Variedades tempranillo y cabernet-sauvignon

Se enumeran a continuación los objetivos que se plantearon para planificar el trabajo de esta Tesis Doctoral: 1. Estudiar la evolución físico-química de mostos de variedades de uvas tintas, tempranillo y cabernet-sauvignon, cultivadas en Andalucía, durante la maduración, e identificar las fases de preenvero, envero y de madurez. 2. Estudiar la validez de la colorimetría triestímulo en el seguimiento de la maduración de uvas tintas con el propósito de predecir sus cambios físico-químicos. 3. Proponer nuevos índices de maduración basados en la colorimetría triestímulo para el seguimiento de las diferentes etapas del desarrollo de las uvas, así como la predicción del momento óptimo de vendimia (madurez industrial). 4. Establecer las correlaciones entre las características físicas y químicas con el color mediante la aplicación de técnicas estadísticas de regresión lineal y no lineal. Se ha realizado un estudio de las evolución físico-química y colorimétrica de mostos de uvas tintas de las variedades tempranillo y cabernet-sauvigon, a lo largo de la maduración de las bayas, durante el trienio 1996-1998, en la localidad de Campocámara (Granada). Entre las principales conclusiones cabe destacar. 1. La mayoría de las variables físico-química y colorimétricas siguen una evolución de naturaleza sigmoidea con tres etapas que se corresponden con las fases de preenvero, envero y madurez de las bayas. En general, los valores de las variables se encuentran en los intervalos referidos en la bibliografía. 2. Las bayas de tempranillo son, a lo largo de toda la maduración, de mayor tamaño que las de cabernet-sauvignon (con máximos en la madurez de 1,94 g/baya y 1,50 cm/baya frente a 1,27 g/baya y 1,32 cm/baya respectivamente). Asimismo, tempranillo proporciona en la madurez mostos menos ácidos (3,92 unidades de pH)), más azucarados (hasta 270 g/L de azúcares) y con más antocianinas (121 mg/L), que los de cabernet-sauvignon (3,32 unidades de pH, 250 g/L de azúcares y 42 mg/L de antocianinas totales). 3. Los puntos de color correspondientes a los mostos tintos se presentan muy agrupados en el diagrama de cromaticidad (x, y), lo que resulta previsible debido a la falta de uniformidad de este espacio cromático, especialmente en la región de los rojos. Sin embargo, la evolución de variables como la longitud de onda dominante (λd) o la pureza de excitación (pe) muestran desarrollos adecuados para el seguimiento de la maduración. 4. El diagrama de color (a*,b*) definido por el espacio uniforme CIELAB, muestra que en los mostros de tempranillo la componente roja, representada por la coordenada positiva +a*, tiene más peso que la amarilla, representada por la coordenada +b*, mientras que en cabernet-sauvignon ambas componentes contribuyen de forma similar, lo que sitúa a las muestras en una zona más amplia de los rojo-anaranjados. Asimismo, las diferencias entre cosechas son más notorias en cabernet-sauvignon. 5. Los mostos de tempranillo son más oscuros y tienen más colorido que los de cabernet-sauvignon. En la madurez, tempranillo presenta valores medios de claridad (L*) y de colorido (C*ab), de 49 y 55 unidades CIELAB respectivamente. Mientras, cabernet-sauvignon, en la misma fase, muestra valores medios de 59 y 48 unidades CIELAB de claridad (L*) y colorido (C*ab) respectivamente. 6. Cualitativamente, los mostos de la variedad tempranillo presentan valores de tono diferentes a los cabernet-sauvignon. En ambas variedades se produce una evolución hacia ángulos menores, que va desde los 100º sexagesimales (tonos verde-amarillentos), en el preenvero, hasta los 37º (tonos rojos con matices púrpuras) para tempranillo, y los 48º (tonos rojos con matices anaranjados) para cabernet-sauvignon, en la madurez. 7. El espacio uniforme CIELUV muestra una distribución de los puntos análoga a CIELAB, aunque con una dispersión algo menor, como es característico de este sistema. La saturación (s*uv), solo definida en este espacio, presenta valores más elevados en tempranillo que en cabernet-sauvignon. 8. En el estudio de índices de Maduración, tanto físico-químicos como colorimétricos, la variedad tempranillo presenta tendencias mejor definidas que cabernet-sauvignon, que se pone de manifiesto con valores más altos de los coeficientes de regresión. 9. Los índices de Maduración colorimétricos, IP-2 e IP-5, y el químico-colorimétrico IP-1, propuestos en esta memoria, presentan los valores de correlación lineal más altos, tanto frente a las variedades físico-químicas y colorimétricas individuales como frente a otros índices de maduración recogidos en la bibliografía. 10. El análisis estadístico por regresiones no lineales, basado en ecuaciones polinómicas de tercer grado, mostró que el índice químico-colorimétrico IP-1, propuesto en esta memoria, resultó el más adecuado de los estudiados para una evaluación integral de la maduración. 11. Como índice basado exclusivamente en medidas de color, más inmediatas, se recomienda el índice IP-5, propuesto en esta memoria como una función de la coordenada colorimétrica a* y del valor de la claridad L*. En resumen, la colorimetría triestímulo se presenta como una metodología adecuada para medir el color de mostos y el seguimiento de la maduración de uvas tintas