Evaluación de técnicas de conservación en ensalada bicolor de uva mínimamente procesada en fresco

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción FrutícolaLa industria de frutas mínimamente procesadas, generalmente utiliza como desinfectante NaClO debido a su bajo costo y alta efectividad. Sin embargo, su aplicación podría generar residuos perjudiciales para el medio ambiente, siendo necesario evaluar alternativas al NaClO, destacando entre ellas el agua ozonizada. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto desinfectante de agua ozonizada sobre la calidad físico-química, sensorial, microbiológica y funcional de bayas ‘Thompson Seedless’ y ‘Black Seedless’. Se realizaron lavados con agua ozonizada (2, 4, 6 y 8 mg·L-1) durante 4 min, luego las bayas se envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron en atmósfera modificada durante 21 días a 5 °C. Al término del almacenamiento se observó un aumento de la tasa respiratoria sin afectar los parámetros sensoriales o físico-químicos. Al mismo tiempo se observó una baja carga microbiana durante el almacenamiento, con recuentos similares al obtenido con NaClO. La aplicación de agua ozonizada aumentó el contenido de fenoles totales en ambas variedades. Los resultados indican que el uso de agua ozonizada es una alternativa factible para reemplazar el NaClO, manteniendo la calidad sensorial y microbiológica de una ensalada de uva de mesa, incrementando al mismo tiempo la calidad funcional del producto.The minimally processed industry usually applies NaClO as a sanitizer due to its high effectiveness and low cost. However, NaClO could generate environmental undesirable residues that leads to the evaluation of alternative sanitizers, among them ozonated water. The objective of this research was the evaluation of the sanitizing effect of ozonated water on the physicochemical, sensory, microbiological and functional quality of ‘Thompson Seedless’ and ‘Black Seedless’ table grapes. Berries were washed with ozonated water (2, 4, 6 and 8 mg·L-1) for 4 min, packed in polyethylene bags and stored under modified atmosphere for 21 days at 5 °C. It was observed an increasing respiratory rate at the end of the storage without a detrimental effect on the sensory or physicochemical parameters. It was found during all the storage period a low microbial load with similar counts compared to NaClO. The application of ozonated water increased the total phenolic content in both grape varieties. The results showed that ozonated water is a feasible alternative to replace NaClO, keeping the sensory and microbiological quality of minimally processed table grape while increasing the functional value of the product