Caracterización física, química y sensorial de mezclas de vinos cabernet sauvignon con syrah y syrah con viognier

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y vitiviniculturaHace unos años Chile se concentraba mayoritariamente en producir vinos monovarietales, no dando importancia a las mezclas. En los escasos vinos con mezcla de variedades, éstas se hacían notar en los vinos de alta gama imitando de cierta manera la tradición de los ensamblajes del viejo mundo. Según productores las mezclas se realizan con el fin de mejorar algunas características del vino base, asegurando cambios armoniosos en aroma, color y cuerpo. Cuando se realiza una mezcla se esperan modificaciones a nivel de la composición química del vino, afectando, entre otros, a los compuestos fenólicos responsables de las propiedades sensoriales como el cuerpo, astringencia, amargor y color. Hoy en día, a pesar de la masificación del uso de mezclas, es muy poco el respaldo científico de los cambios ocurridos en los vinos que representan a la mezcla final. Es por esto que se propuso esta investigación la cual persigue a través de dos ensayos determinar el efecto de la adición de un vino Syrah (SY) a un vino Cabernet sauvignon (CS) y un vino Viognier (VG) (cepa blanca) a un vino Syrah (SY), sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino final. Para ello se realizaron mezclas en distintas proporciones a las cuales se le midieron variables químicas como pH, acidez de titulación, azúcares reductores y grado alcohólico. También se realizaron análisis de fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante, fenoles de bajo peso molecular, perfil antociánico mediante el uso de HPLC-DAD, fraccionamiento de taninos, espacio CIElab, análisis de copigmentación y además, se realizó un análisis sensorial mediante el uso de un panel entrenado de 12 personas aplicando un test de calidad. Para ambos ensayos se observó que la composición fenólica del vino base se ve afectada por la adición de vino Syrah y Viognier respectivamente. Esta modificación está estrechamente relacionada con la contribución de las variedades adicionadas. En este estudio se observó una dilución del vino base, no obteniendo resultados positivos en cuanto al efecto hipercrómico de la copigmentación e intensidad colorante, pero si se observan diferencias significativas entre los tratamientos para el análisis sensorial concluyendo que las mezclas modifican la percepción aromática y gustativa de los vinos finales para ambos ensayos.A few years ago, Chile used to focus on base wine production only. Wine blends were uncommon but these mixtures could be noticed in high gamma wines trying to mimic tradition from old world assemblies. According to producers, the purpose for producing wine blends is to improve some properties of the base wine assuring harmonious changes in aroma, colour and body. So, when a wine blend is made changes in chemical composition are expected to affect, between others, phenolic compounds which are responsible of sensory properties as body, astringency, bitterness and colour. To date, beside wine blends are wide used, scientific evidence is poorly recorded about wine changes representing the final wine. Regarding this statement, an investigation for determine effect in two wine blends was proposed to study addition of Syrah (SY) wine into a Cabernet Sauvignon (CS) wine and a white Viognier (VG) wine into a Syrah (SY) wine was proposed. Physical, chemical and sensory properties were assessed for final wine blend. These properties were evaluated merging different proportions of each type of wine. Chemical assays were determined as pH, titration acidity, reducer carbohydrates and alcoholic grade. Also analysis for phenols, tannins and total anthocyanins, color intensity, low molecular weight phenols, anthocyanins profile were determined using high performance liquid chromatography (HPLC), tannin fractioning, CIElab space and co-pigmentation analysis. Finally, a sensory analysis was made by an expert board, including twelve trained people, using a quality test. Results for both assays show changes in phenolic composition for base wine due to Syrah and Viognier addition, respectively. This modification is related to contribution of each added wine. Dilution of base wine was observed in this investigation and results did not show a positive effect on hyperchromic effect of co-pigmentation and color intensity. Nevertheless, significate differences were found between treatments for sensory analysis concluding wine blends modify aromatic and taste perception for final wine in both assays