The influence of type of dry hopping on the senzomic and sensory profile of top fermented beer

Diplomová práce je zaměřena na vliv studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva. Cílem práce bylo studeným chmelením upravit vzorky svrchně kvašeného piva, analyzovat je senzomicky a senzoricky, optimalizovat metodu stanovení silic a výsledky porovnat s dostupnou literaturou. V teoretické části je rozebrána problematika použitých surovin a analyzovaných látek, dále technologických a analytických metod. Praktická část je sestavena z technologické přípravy vzorků a analytické části připravených vzorků. Byl použit komerční produkt typu American Indian Pale Ale, do kterého byl přidán studeným chmelením chmel Cascade. V čerstvém pivu a dva měsíce starém pivu byly provedeny základní analýzy stupňovitosti piva, a prokvašení, V pivu i ve chmelu byly stanoveny vybrané silice, karbonylové sloučeniny a hořké kyseliny, vybrané kovové kontaminanty a dusičnany. Vzorky piva byly ve shodném dvouměsíčním odstupu hodnoceny senzoricky. Bylo zjištěno, že vlivem studeného chmelení vzrostlo pH piva. Ve vzorcích byl stanoven profil silic a srovnán se senzorickým hodnocením. Výsledky mohou být využity jako podklad k dalšímu zkoumání, část výsledků je aplikovatelná v průmyslové praxi.The thesis is focused on the effect of dry hopping on beer senzomy and sensory profile of the top-fermented beer. The goal of this work was to modify samples of the top-fermented beer by dry hopping, to analyze them by senzomy and sensory way, to optimize the method for hop essential oils analysis and to compare the results to the available literature. The problematics of the used raw materials, analyzed substances, technological and analytical methods are discussed in the theoretical part. The practical part is composed of technological preparation of the samples and their analysis. There was used a commercial product of the type of American Indian Pale Ale in this work. There was added a Cascade hop by dry hopping into the commercial product. The basic analysis of gravity and attenuation of the beer were done on the fresh beer and the two months old beer. The selected essential oils, carbonyl compounds, bitter acids, selected metal contaminant and nitrates were established in the beer and in the hop. The samples of the beer were sensory evaluated in the same two-month interval. It was determined that the dry hopping influenced the increased pH of the beer. There was established the quantity of essentials oils in the samples and it was compared to the sensorial results. These results can be used as a base for the next exploration, some part of the results are applicable in the beer industry.