Valutazione della formazione degli Operatori del settore alimentare della ristorazione etnica sulla gestione del rischio parassitologico: un'indagine sul territorio dell'ASL 10 di Firenze

L'espansione del consumo di pesce crudo ha determinato nuovi obblighi per gli OSA della ristorazione etnica, come l'adozione di piani di autocontrollo basati sull'HACCP per la gestione dei rischi. In questa indagine, effettuata sul territorio di competenza dell’ASL n 10 di Firenze, si è analizzato il livello di conoscenza degli OSA operanti nel settore della ristorazione etnica giapponese sulla gestione del rischio parassitologico associato alla preparazione ed alla somministrazione di piatti tradizionali a base di pesce crudo. L'indagine, tramite la somministrazione di un questionario, è stata condotta nel 2012 e ripetuta nel 2014. I risultati hanno rilevato come la corretta applicazione degli obblighi normativi previsti, nonostante un lieve miglioramento (dal 40% nel 2012 al 54,5% nel 2014), rimanga bassa. Anche se il rischio per il consumatore viene ridotto dall'impiego di prodotti allevati e acquistati tramite la GDO, i risultati dello studio evidenziano come sia necessario intervenire sulla formazione degli OSA. In particolare. una mirata formazione sulla gestione del rischio parassitologico dovrebbe essere fatta anche tenendo in considerazione le difficoltà linguistiche. Food business operators (FBOs) are required to implement hazard analysis and critical control points (HACCP) procedures to manage risks associated with products they handle. In this survey, carried out in the territory of LHA n 10 of Florence, we investigated the knowledge on the management of parasitological risk related to preparation and supply of raw fish-based traditional specialties of personnel operating into the ethnic food activities. The survey, based on a questionnaire, was carried out in 2012 and repeated in 2014. Despite a slight increase between the two surveys (only 40% of FBOs in 2012 and 54.5% in 2014) in the awareness of FBOs of the need for a preventive treatment to be applied to fishery products before being served raw, our results highlight that FBOs who act in accordance with this regulation is low. Even though the risk for public health is reduced by the utilization of farmed species purchased at large-scale retail distributors an appropriate training of FBOs' involved in ethnic food activities is needed. In particular, a targeted training on parasitological risk management should be done also taking into consideration linguistic difficulties of operators