Action des glycosidases exogènes au cours de la vinification : libération de l'arôme a partir de précurseurs glycosidiques

L'action des glycosidases exogènes d'origine fongique (α-arabinosidase, α-rhamnosidase, β-apiosidase, β-glucosidase) a été étudiée en vinification en vin doux naturel (VDN) et en vin sec du moût de Muscat de Frontignan. La teneur en fraction libre de l'arôme a montré une forte augmentation dans le cas du vin sec issu du moût enzymé : d'une part la concentration en certains terpénols (nérol, géraniol, citronellol, α-terpinéol, hydroxylinalols) a sensiblement augmenté, d'autre part des composés nor-isoprénoïdiques (β-damascénone, 3- hydroxy-β-damascone), intéressants sur le plan olfactif, ont apparu. On a démontré que l'augmentation de la concentration de la plupart des composés aromatiques était le résultat de l'action hydrolytique des glycosidases exogènes sur les précurseurs glycosidiques. Le vin sec issu du moût enzymé a été jugé plus aromatique (floral) et plus typé. Dans le cas du VDN issu du moût enzymé, l'hydrolyse des précurseurs glycosidiques d'arôme a été interrompue au stade de monoglucosides, dû à l'inhibition de l'activité β-glucosidase par la présence du glucose. Ainsi la fraction libre de l'arôme n'a pu augmenter comme dans le cas du vin sec enzymé