Evolution des acides aminés libres au cours de la fermentation alcoolique des jus de raisin par les levures de fleur

Au cours de ces dernières années, de nombreuses études ont été réalisées sur les teneurs en acides aminés des vins de différents pays ainsi que sur les variations de ces teneurs au cours de la fermentation alcoolique. On a étudié également l'influence des traitements ainsi que celle des différents systèmes de vieillissement ou d'élaboration. L'influence des conditions de vinification sur la composition azotée des vins a été étudiée par LAFON-LAFOURCADE et PEYNAUD (1961). D'après ces auteurs, les vins dont la teneur en acides aminés est la plus importante sont les vins vinifiés en rouge avec macération des parties solides du raisin et les vins blancs conservés sur lies. Ces mêmes auteurs observent que la vinification à chaud de raisins rouges conduit à un vin pauvre en substances azotées et dont le déficit en acides aminés, à l'exception de la proline, est important ; il arrive même que quelques acides aminés soient absents du vin obtenu par cette méthode de vinification