Contribution à l'étude des levures de Cognac

PASTEUR, le premier, émit l'hypothèse que « Le vin ordinaire, son goût, ses qualités, dépendent certainement pour une grande part, de la nature spécifique des levures qui se développent pendant la fermentation de la vendange » (1876). La première application technologique a été l'utilisation en vinification de souches sélectionnées. MULLER-THURGAU (1894), étudiant la ; fermentation des moûts avec des levures apiculées et des levures elliptiques, a constaté que les premières produisent de faibles quantités d'alcool, beaucoup d'acidité volatile et de produits secondaires, et il les j considère comme nuisibles