Propriétés de l'enzyme malique des bactéries lactiques isolées de vins

Nous avons dressé pour une centaine de bactéries isolées de vins, un inventaire de leur richesse en enzyme malique et les avons classées suivant le caractère adaptatif ou constitutif de cette enzyme. Cette étude établit que la majorité des bactéries possèdent une enzyme constitutive, mais que le caractère adaptatif se retrouve avec des souches de presque toutes les espèces, sauf cependant pour celles qui appartiennent au groupe des lactobacilles hétérolactiques. On rencontre encore quelques bacilles hétérolactiques apparemment dépourvus d'enzyme malique ; le caractère constitutif de l'enzyme malique se rencontre fréquemment chez les coques, qui peuvent être considérés comme les bactéries malolactiques typiques et les véritables agents de cette transformation dans les conditions de la pratique. Nous avons sélectionné parmi les coques, une vingtaine de souches à potentiel enzymatique élevé. C'est sur ces propriétés que reposent les critères de base de la sélection des souches destinées à des ensemencements bactériens pour induire la fermentation malolactique dans la pratique. Le comportement différent des bactéries lactiques vis-à-vis de l'acide L malique suivant la nature du test utilisé permet de supposer qu'il existe plusieurs sortes d'enzymes maliques d'activité, de localisation et de diffusion différentes ; il n'est pas exclu encore que la fermentation lactique de l'acide L malique puisse s'opérer par des voies différentes