Characteristics of raw milk and artisanal Minas cheese produced in the region of Serro, Minas Gerais and production of cheeses with sweet

Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar o leite cru e o queijo Minas artesanal do Serro, Minas Gerais, rec?m-fabricado e maturado e, a produ??o de queijo com doces. Amostras foram coletadas em cinco propriedades rurais, aleatoriamente selecionadas de um total de 32 certificadas pelo Instituto Mineiro de Agropecu?ria. O leite e o queijo rec?m-fabricados foram coletados a cada dois meses, durante 6 meses. Para a pesquisa de altera??es decorrentes da matura??o, foram coletados 25 queijos com 3 dias de fabrica??o no m?s de janeiro (ver?o chuvoso) e 25 no m?s de julho (inverno seco). Os queijos foram maturados em c?mara fria (8 ?C/Umidade Relativa de 85 %) por 15, 30, 45 e 60 dias, sendo realizadas, tamb?m, an?lises no tempo inicial. Para o leite cru procedeu-se ? determina??o da acidez titul?vel, densidade, teores de gordura, prote?na, lactose, umidade, massa seca total, res?duo mineral fixo, quantifica??o de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem total de bact?rias l?ticas, de micro-organismos aer?bios mes?filos, de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Para o queijo rec?m-fabricado foram realizadas as an?lises de pH, atividade de ?gua mais as mencionadas para o leite, com exce??o da densidade e teor de lactose e com a inclus?o das an?lises instrumentais de firmeza, adesividade e cor (L* a* b*, croma e matiz). O teor de gordura do queijo foi corrigido para mat?ria seca. Para a pesquisa de matura??o foram realizadas as an?lises mencionadas para o queijo rec?m-fabricado, exceto atividade de ?gua e, incluindo-se contagem de fungos filamentosos e leveduras. Para os queijos com doces, o controle consistiu de queijo produzido sem doce. Os doces em ponto de corte foram fracionados em cubos de 2 cm2 e adicionados ? regi?o central do queijo durante a enformagem. Mensurou-se a firmeza na superf?cie e na regi?o central dos queijos, luminosidade (L*), intensidade de vermelho-verde (a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), matiz (H?), pH, umidade, massa seca, gordura, gordura corrigida para a massa seca, prote?na, carboidrato total, res?duo mineral fixo e energia metaboliz?vel total. As an?lises foram conduzidas no queijo rec?m-fabricado e nos tempos de 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Houve varia??o (p<0,05) na acidez, lactose, contagens de coliformes termotolerantes e bact?rias l?ticas no leite cru. Dentre estas, ressalta-se a maior acidez e menor teor de lactose em janeiro, mar?o, julho, setembro e novembro, meses que tamb?m apresentaram maiores contagens de coliformes termotolerantes e bact?rias l?ticas. Nos queijos houve varia??o (p<0,05), ao longo dos meses, para pH, acidez, gordura corrigida para a massa seca, massa seca, firmeza, adesividade, intensidade de verde (?a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), atividade de ?gua, contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Quanto ao estudo da matura??o, no ver?o a umidade dos queijos diminuiu linearmente com o aumento do tempo de matura??o, enquanto que no inverno, os valores de umidade diminu?ram at? os 30 dias de matura??o seguido por aumento a partir dos 45 dias. As contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva mantiveram-se altas no ver?o, as quais, no entanto, reduzidas durante o tempo de matura??o. A popula??o de fungos aumentou na medida em que se aumentou o tempo de matura??o, havendo maior crescimento no per?odo de ver?o. Observou-se que no ver?o os queijos apresentaram textura mais firme. Nos queijos produzidos com doces, observou-se que a firmeza na superf?cie e no centro foram maiores ao longo do per?odo de armazenamento. A firmeza na superf?cie foi semelhante entre o queijo controle e os queijos com goiabada e bananada. A firmeza no centro, no entanto, foi menor nos queijos com doce. Os par?metros de cor (L*a*b* C H?) do queijo controle, do queijo com goiabada e do queijo com bananada n?o apresentaram varia??o significativa ao longo do per?odo de armazenamento. A luminosidade (L*) dos queijos com goiabada e bananada foi superior a do controle. O queijo com bananada apresentou luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*), matiz (H?) e croma (C) maior que o queijo controle. Os queijos produzidos com goiabada e bananada apresentaram o teor de res?duo mineral fixo semelhante ao queijo controle. Entretanto, apresentaram menor pH, maior umidade, menor teor de massa seca, menor teor de gordura, menor teor de gordura corrigida para massa seca, menor teor de prote?na, maior teor de carboidrato total e menor energia metaboliz?vel quanto comparados ao controle. H? necessidade de melhorias da qualidade higi?nico-sanit?ria na obten??o do leite e na produ??o do queijo, a fim de reduzir contamina??es microbianas e melhorar a efici?ncia da matura??o. Quanto aos queijos produzidos com doces, h? potencial de se produzir queijos com goiabada e bananada tanto em ?mbito industrial quanto artesanal.Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)Funda??o de Amparo ? Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2014.This research was conducted with the objective of evaluating the raw milk and artisan cheese Minas Serro, Minas Gerais, newly manufactured and matured, and the production of cheese with candy. Samples were collected from five farms were randomly selected from a total of 32 certified by the Instituto Mineiro de Agropecu?ria. The milk and freshly made ??cheese were collected every two months for six months. To search for changes resulting from maturation, 25 cheeses with three days of manufacturing were collected in January (rainy summer) and 25 in July (dry winter). The cheeses were matured in a cold room (8 ?C/85 % Relative Humidity) for 15, 30, 45 and 60 days, and also conducted analyzes at the initial time. For raw milk proceeded to the determination of titratable acidity, density, levels of fat, protein, lactose, moisture, total dry matter, fixed mineral, quantification of total coliforms and fecal coliforms, total count of lactic acid bacteria, micro-mesophilic aerobic organisms, Staphylococcus spp. and Staphylococcus coagulase positive. For newly manufactured cheese analyzes of pH, water activity, plus listed for milk, with the exception of density and lactose content and the inclusion of instrumental analyzes of firmness, stickiness and color (L* a* b* were performed, chroma and hue). The fat content of the cheese was corrected for dry matter. To search maturation analyzes mentioned for the newly manufactured cheese except water activity were made and, including counts of filamentous fungi and yeasts. For cheeses with sweet, control consisted of cheese produced without the sweet. Candy in cutoff were fractionated into cubes of 2 cm2 and added to the central region of the cheese during enformagem. Firmness is measured at the surface and in the central region of the cheeses, lightness (L*), redness-green (a*), yellow intensity (b*), chroma (C), hue (H ?), pH , moisture, dry matter, fat, fat corrected for dry matter, protein, total carbohydrate fraction, fixed mineral and metabolizable energy total. Analyses were conducted on newly manufactured cheese and times of 15, 30, 45 and 60 days of storage. There was variation (P<0.05) in acidity, lactose, counts of fecal coliform and lactic acid bacteria in raw milk. Among these, it is the higher acidity and lower content of lactose in January, March, July, September and November, months that also showed high counts of fecal coliform and lactic acid bacteria. In cheeses was no change (P