Refrigerated raw milk: physicochemical and microbiological characteristics and development of psychrotrophic microorganisms

Objetivou-se verificar as caracter?sticas f?sico-qu?micas e microbiol?gicas do leite cru proveniente de tanques da regi?o de Curvelo, Minas Gerais, e avaliar o crescimento de microrganismos psicrotr?ficos no leite cru refrigerado nas temperaturas de 4, 7 e 10?C. Constatou-se que 9,09% dos tanques estiveram em desacordo com a legisla??o quanto ao ?ndice criosc?pico e 22,72% quanto ? acidez dornic. Os testes f?sico-qu?micos n?o detectaram presen?a de ?gua oxigenada, formol, ou subst?ncias alcalinas em 100% das amostras analisadas. Todas as amostras dos tanques apresentaram teor de gordura acima de 3%. Para contagem de mes?filos 81,81% dos tanques avaliados mantiveram-se abaixo de 7,5x105 UFC/mL e 90,91% dos tanques avaliados apresentaram contagens abaixo da regulamenta??o para a contagem de c?lulas som?ticas que ? de 7,5x105 c?lulas/mL. Na contagem de psicrotr?ficos 72,72% dos tanques apresentaram contagens superiores em mais de 10% ? contagem de mes?filos. Os tempos de redu??o do azul de metileno apresentaram-se acima de 90 minutos em 90,91% dos tanques. O crescimento de psicrotr?ficos no leite cru refrigerado foi mais lento a 4?C do que nas temperaturas de 7 e 10?C (p0,05) no crescimento em todos os tempos avaliados. O crescimento m?dio de psicrotr?ficos a 10?C foi 4 vezes maior que a 4?C, enquanto que a 7?C foi 3,3 vezes maior que o crescimento a 4?C. Conclui-se que o leite proveniente dos tanques est? de acordo com os par?metros previstos na legisla??o, no entanto, a qualidade do leite est? comprometida devido ?s elevadas contagens de psicrotr?ficos. Quanto o crescimento de psicrotr?ficos um tempo m?ximo de estocagem deve ser utilizado como par?metros de identidade e qualidade para leite cru refrigeradoCoordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)Funda??o de Amparo ? Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2010.ABSTRACT This study assessed the physicochemical and microbiological characteristics of raw milk came from tanks from Curvelo region, Minas Gerais, Brazil, and evaluating the growth of psychrotrophic in raw milk refrigerated at temperatures of 4.7 and 10? C. It was found that 9.09% of the tanks were not in compliance with the legislation regarding the cryoscopic index and 22.72% for the Dornic acidity. The physical-chemical tests found no presence of hydrogen peroxide, formaldehyde, or alkaline substances in 100% of the samples analysed. All samples from the tanks had fat above 3%. The mesophilic counting of 81.81% of the tanks assessed remained below 7.5x105 CFU/mL and 90.91% of the tanks evaluated presented under regulation scores for somatic cell count that is 7.5x105 cells/mL. For the psychrotrophic counting, 72.72% of the tanks had higher scores in more than 10% of mesophilic counting. The time of reduction of methylene blue showed up after 90 minutes in 90.91% of the tanks. The growth of psychrotrophic in refrigerated raw milk was slower at 4?C than at temperatures of 7 and 10?C (p 0.05) on growth at all times evaluated. The average growth of psychrotrophic at 10?C was four times higher than at 4?C, while at 7?C it was 3.3 times greater than the growth at 4?C. It is concluded that milk from the tanks complies with the parameters set in legislation; however, the quality of milk is hampered by the high psychrotrophic population. Regarding the growth of psychrotrophic a maximum time of storage should be used as parameters of identity and quality of refrigerated raw milk