Determinación del contenido de antinutrientes en tres variedades de chocho (Andino INIAP 450, Guaranguito INIAP 451 y Criollo).

Las semillas de las leguminosas contienen de forma general sustancias denominadas antinutrientes, en el caso del chocho se encuentran algunos de estos compuestos de carácter toxico o no, que son poco nombrados y al no ser componentes nutritivos no aportan beneficios para la salud o un valor nutricional en la alimentación, sin embargo, al tener distintas propiedades químicas podrían ser empleadas en los campos de medicina, farmacología y en procesos industriales. La cantidad de estos compuestos puede disminuir por lavado o calor, debido a la solubilidad en agua y su termolabilidad. En la presente investigación se determinó el contenido de antinutrientes en tres variedades de chocho (Andino INIAP 450, guaranguito INIAP 451, criollo) en estado amargo o nativo, y en dos diferentes tratamientos (desamargado y fermentado), con el propósito de conocer el tratamiento y la variedad presenta una mayor disminución de estas sustancias. Se evidenció que la variedad Guaranguito 451, en estado amargo presentó el mayor contenido de antinutrientes. En contraste, los procesos aplicados en las tres variedades de chocho redujeron de forma significativa los antinutrientes: nitratos, taninos, alcaloides, ácido fítico, actividad ureasa e inhibidores de tripsina. En base a la reducción de la concentración de antinutrientes se determinó el tratamiento de desamargado como el proceso más directo para eliminar los antinutrientes y, el proceso de fermentado maximizó la reducción de estas sustancias. Existió una disminución de estos compuestos en el proceso de desamargado en el orden de nitratos 93,98 %, taninos 80,69 %, alcaloides 91,96 %, actividad ureasa 89,24 %, ácido fítico en 55,45 % e inhibidores de tripsina en un 71,73 %. Existió una disminución de nitratos en el proceso de fermentado en el orden del 0,47 %, taninos 1,49 %, alcaloides 1,93 %, actividad ureasa 2,05 %, ácido fítico en 16,34 % e inhibidores de tripsina en un 4,95%