Validação dos processos térmicos aplicados a recheios e toppings de produtos de pastelaria industrial

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)Na empresa CSM Iberia, S.A., produtora de ingredientes e produtos semiacabados e congelados para panificação e pastelaria, os toppings (coberturas) e recheios sofrem um prévio tratamento térmico, de modo a facilitar a sua aplicação no produto final. Estes se não forem totalmente utilizados são armazenados e futuramente reaquecidos. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo proceder à validação de todos os processamentos térmicos (aquecimento, armazenamento prolongado pósaquecimento do retorno e reaquecimento do retorno) empregues neste tipo de matérias-primas na empresa. Para tal, após o conhecimento dos procedimentos térmicos em vigor na empresa, foram criadas folhas de registo, de forma a detetaram-se as piores situações, ou seja, durante quantos dias os toppings e recheios sofrem aquecimento, o tempo máximo de armazenamento e o reaquecimento. De seguida, foram recolhidas amostras sem processamento (amostra padrão) e no final dos processamentos térmicos, de modo averiguar a existência de alterações a nível físico, químico, microbiológico e sensorial. Este procedimento foi aplicado à panela de aquecimento e ao forno. Neste último equipamento foram ainda efetuados ensaios de migração global ao um balde de polipropileno, uma vez que os recheios sofrem aquecimento no seu interior. Após o tratamento dos resultados na panela de aquecimento, aferiu-se que não se verificaram alterações a nível físico-químico nos toppings: a cor não se alterou no decorrer dos processamentos térmicos; e o valor do índice de peróxidos obtido permitiu concluir que os mesmos não afetam de forma negativa o processo de oxidação. Relativamente aos parâmetros microbiológicos, não foram detetadas contaminações com Salmonella spp. A nível sensorial, com base no tratamento estatístico, o painel de provadores não detetou diferenças entre as 2 amostras servidas de cada topping. Os resultados obtidos no forno demonstraram que a cor dos recheios não sofreu modificações com a aplicação dos diferentes procedimentos térmicos. Os valores de índice de peróxidos foram aceitáveis, ressalvando o recheio CHO Filling CHOC HNUT fat 26,7 % que aumentou com todos os procedimentos térmicos aplicados, atingindo um valor igual a 10,5 meq O2/kg, no final do seu reaquecimento, todavia, o mesmo pode ser válido por se tratar da pior situação. A nível microbiológico não se deu a contaminação com Salmonella spp.. Sensorialmente, inferiu-se que a amostra sem processamento térmico (A) e a amostra reaquecida (B) não são diferentes. Relativamente aos ensaios de migração global realizados, a migração global média foi igual a 9,5 mg/dm2, que se encontra abaixo do limite máximo exigido pela lei.In the company CSM Iberia, S.A., the toppings and fillings undergo a preliminary heat treatment (heating), in order to facilitate its application in the final product. If they are not fully used on a production day they are stored and reheated in the future. Therefore, the present work had as objective to validate all the thermal processes (heating, prolonged storage after heating and reheating) employed in this type of raw materials. For this purpose, after the knowledge of the thermal procedures in vigour in the company, the worst situations were detected, in other words, for how many days the toppings and fillings undergo heating, the maximum time of the storage after heating and the reheating. For this, the record sheets were created. Then, samples were collected without processing (standard sample) and at the end of the thermal processing, to verify the existence of physical, chemical, microbiological and sensorial changes. This procedure was applied to the heating pan and to the oven. In this last equipment, overall migration tests were also performed on a polypropylene bucket, since fillings are heated inside it. After the treatment of the results in the heating pan, it was verified that there were no changes in the physical-chemical properties of the toppings: the colour did not change during the thermal processing; and the peroxide value obtained allowed to conclude that the thermal processes of CSM do not negatively affect the oxidation process. Contaminations with Salmonella spp were not detected. At the sensory level the assessors did not detect differences between the 2 samples served from each topping. In the oven the results showed that the colour of the fillings was not modified with an application of the different thermal procedures. The peroxide value was acceptable, except for the CHO Filling CHOC HNUT fat 26.7 %, which increased with all the thermal procedures applied, producing a value equal to 10,5 meq O2/kg, at the end of the reheating, however, this value can be valid because it is the worst situation. The microbiological level did not occur contamination with Salmonella spp.. It was inferred that the sample without heat processing (A) and the reheated sample (B) were not different. For the overall migration tests carried out, the mean of the global migration was 9,5 mg/dm2, which is below the maximum limit required by legislation