Fermentación acética : estudio de las enzimas implicadas en el proceso. Inmovilización en alginato para la mejora de la producción

El trabajo que se recoge en esta memoria se enmarca dentro de la mejora del proceso de acetificación. Este estudio tendrá tres puntos de vista, el microbiológico, el biotecnológico y el bioquímico. Lógicamente puede resultar ser muy amplio, por lo que requiere que se proyecte de una forma sistemática. Para llevar a cabo este trabajo nos hemos marcado los siguientes objetivos: 1º.- Identificaci ón de las bacterias que intervienen en el proceso de la fermentación del vinagre utilizado por la Industria Carbonell S.A. 2º.- Características biológicas de los citados gérmenes. Dentro de estas hay que señalar: A) Los requerimientos fundamentales para su crecimiento y viabilidad. Características cualitativas del medio, con especial atención al contenido de metales y productos utilizados comúnmente en la industria vinícola. B) Condiciones físico-químicas del medio para su crecimiento y viabilidad. Estudios del crecimiento en función de fuerza iónica, pH, temperatura y oxigenación. 3º.- Estudio de las características bioquímicas de las citadas cepas en las distintas condiciones antes descritas. En este estudio se hará una especial atención a las enzimas fundamentales del proceso: alcohol deshidrogenasa y acetaldehído deshidrogenasa. Observando las alteraciones que pueden sufrir estas actividades según los cambios ambientales a los que son sometidas las cepas aisladas. 4º.- Producción de ácido acético por las bacterias aisladas inmovilizadas en alginato y por las enzimas purificadas, responsables de la oxidación de etanol