Pengaruh proporsi sukrosa dan high fructose corn syrup terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar beras merah

Snack bar merupakan produk makanan ringan yang dapat dikonsusmsi oleh semua kalangan masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Snack bar biasanya terbuat dari berbagai macam jenis tepung atau rice puff. Cara pembuatan rice puff yaitu dengan cara beras di tanak, kemudian dikeringkan dan di goreng. Rice puff biasanya terbuat dari beras putih namun pada penelitian ini digunakan beras merah. Karakteristik yang diinginkan dari snack bar adalah kokoh, kompak, dan mudah digigit, oleh karena itu diperlukan adanya binding agent berupa gula. Gula yang digunakan pada penelitian ini adalah sukrosa dan high fructose corn syrup (HFCS). Sukrosa memiliki kelemahan yaitu dapat mengkristal, sehingga dibutuhkan jenis gula lain yang dapat mencegah kristalisasi sukrosa yaitu HFCS. Selain gula dibutuhkan juga hidrokoloid seperti gelatin yang berperan memberikan kesan chewy pada snack bar. Gelatin membantu agar tekstur snack bar yang dihasilkan tidak keras, mudah untuk digigit, namun memiliki bentuk yang kompak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah proporsi HFCS dan sukrosa yang terdiri atas enam level, yaitu 25:15; 22,5:17,5; 20:20; 17,5:22,5; 15:25; 12,5:27,5. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aw, tekstur (kekerasan), dan organoleptik (rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi HFCS dan sukrosa memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air, tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap rasa, kekerasan, dan kelengketan snackbar beras merah. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snackbar beras merah dengan proporsi HFCS:sukrosa 12,5:27,5 dengan kadar air sebesar 3,66%, aktivitas air sebesar 0,4032, tekstur sebesar 83,8127 N, dan nilai organoleptik terhadap rasa 5,08, kekerasan sebesar 4,75, kelengketan sebesar 4,42, kadar serat sebesar 2,01g/100g dan kadar antosianin sebesar 0,99 mg/100 g berat kering