Consultoria e Gestão: Estudo de caso em três restaurantes brasileiros

O aumento da competitividade no ramo de alimentos e bebidas, aliado ao contínuo avanço da tecnologia e à escassez de pessoal qualificado, exige de proprietários e gestores uma gestão eficiente, que busque a lucratividade e o oferecimento de bons serviços. Neste processo a consultoria gastronômica tem um papel importante. O tema desta dissertação surgiu da necessidade de desenvolver um padrão de diagnóstico para a realização de consultoria em restaurantes, algo que sistematicamente direcione o olhar para questões importantes dentro do padrão de qualidade de cada área. O trabalho consiste numa pesquisa qualitativa, com características de estudo de caso, que teve como objetivo criar indicadores para facilitar a realização de diagnósticos, especificamente na área de serviços de alimentação. Focou-se principalmente no trabalho de garçom e cozinha, bem como em destacar o importante papel da elaboração de fichas técnicas e da engenharia de cardápio para análise e gestão de negócio de restaurantes. Apresenta-se de forma sucinta a metodologia, e os locais que foram estudados e a análise que foi realizada em cada um deles. A partir do trabalho nos restaurantes, construíram-se tabelas de indicadores de diagnóstico de garçom e de cozinheiro que se verificou constituírem bons instrumentos de avaliação em consultoria de restaurantes e planejamento de treinamento. As fichas técnicas foram instrumentos de grande importância, pois permitem manter a qualidade dos pratos e o controle de insumos e custos. A análise de cardápio, em estreita relação com o público alvo e a proposta do restaurante, mostrou-se um instrumento importante para análise de custo-benefício, fundamental num processo de consultoria e como base de uma boa gestão. Este trabalho pretende contribuir para a abrir perspectivas para a consultoria gastronómica e promover o sucesso dos empreendimentos no ramo de alimentos e bebidas, na medida em que apresenta instrumentos que auxiliam na elaboração de diagnósticos, otimizando tempo e aprofundando a reflexão