Microencapsulação de bactérias lácticas com potencial probiótico para produção de pasta de azeitona

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar/Qualidade AlimentarNeste estudo foram aplicadas metodologias para avaliação da aptidão probiótica de estirpes de bactérias lácticas isoladas de processos de fermentação de azeitona da cultivar Galega. Das 156 estirpes de bactérias lácticas inicialmente isoladas 13 evidenciaram, em ensaios preliminares, tolerância aos ácidos e sais biliares do aparelho digestivo e mostraram ter um potencial probiótico. Nenhuma das estirpes mostrou capacidade hemolítica ou capacidade para degradar a mucina. Todas as estirpes apresentaram capacidades de auto-agregação (3,77-12,80%), co-agregação (8,38-45,70%) e aderência a células Caco-2 (0,83-15,3%). A atividade antimicrobiana e a resistência ao processo de digestão simulado foram também evidenciadas. Dos 13 isolados estudados, foram selecionados dois Lactobacillus plantarum para incorporação numa pasta de azeitona previamente preparada. Tendo em conta que a viabilidade das bactérias probióticas num produto, no momento de consumo, é um aspeto importante a ter em conta aquando da avaliação da sua eficácia e porque deve sobreviver durante o processamento, a vida útil do alimento, bem como tolerar as condições extremas do estômago e do intestino optou-se por recorrer à técnica da microencapsulação para proteção das células. Os resultados demonstraram que a microencapsulação é uma técnica eficaz para a sobrevivência das estirpes, é dependente da temperatura de armazenamento e da estirpe, tendo sido verificada uma maior viabilidade celular à temperatura de 4 °C. A microencapsulação parece proteger as células de temperaturas elevadas, no entanto essa proteção é dependente da estirpe. Na pasta de azeitona o processo de microencapsulação não melhorou a sobrevivência das bactérias durante o armazenamento. No entanto, a estirpe 33 apresentou uma viabilidade na ordem de 106 UFC/g após 30 dias de armazenamento, condição esta necessária para que possa ser considerada uma estirpe probiótica