Effect of hazelnut species (Corylus avellana) on temperature, pressing and some physical and chemical properties of hazelnut oil

V okviru magistrske naloge smo ugotavljali vpliv sorte leske (Corylus Avellana) in temperature stiskanja olja na fizikalne in kemijske lastnosti lešnikovega olja. V olju smo določili maščobno kislinsko sestavo, proste maščobne kisline, peroksidno število, p-anizidinsko vrednost, Totox vrednost, antioksidativni potencial, vsebnost konjugiranih dienov in trienov, dielektrično konstanto in faktor dielektričnih izgub. Analizirali smo olja petih različnih sort leske, en vzorec olja je vseboval mešanico različnih sort olj, trije vzorci pa so bili pridobljeni pri različnih temperaturah. Analizirana olja vsebujejo največ oleinske maščobne kisline (72,8 g/(100 g)) in linolne maščobne kisline (9,4 g/(100 g)), ki jo uvrščamo med omega 6 maščobne kisline. Vsa analizirana olja so imela po pravilniku ustrezno vsebnost prostih maščobnih kislin in peroksidno število. P-anizidinska vrednost je bila v vseh vzorcih povišana, približala oz. presegla je priporočeno vrednost 2. Poleg devetih vzorcev olja smo analizirali še vsebnost maščob in vode v plodovih lešnika sorte Istrska dolgoplodna in v tropinah te sorte stiskanih pri temperaturah 30 °C, 40 °C in 50 °C. Plod leske vsebuje 61 % maščob, z vsakim povečanjem temperature za 10 °C (do 50 °C) pa pridobimo dodatna 2 (kg olja)/(100 kg lešnikov) in pri tem olju ne poslabšamo antioksidativnega potenciala. V olju pridobljenem pri 50 °C se med stiskanjem poveča peroksidno števila (za 70 %). Olje pridobljeno pri 50 °C je vsebovalo tudi nekoliko več konjugiranih dienov in več konjugiranih trienov. Temperatura pridobivanja olja vpliva tudi na povečano vrednost dielektrične konstante, faktorja dielektričnih izgub, električno prevodnost in vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin, slednjih je v olju, pridobljenem pri 50 °C za 5 % manj, kar priča o temperaturni nestabilnosti večkrat nenasičenih maščobnih kislin.Within our masters paper we determined the influence of a species of hazel (Corylus Avellana) and the temperature of oil pressing on the physical and chemical properties of hazelnut oil. We measured the value of the fatty acid composition, free fatty acids, peroxide number, p-anisidine value, Totox value, antioxidant potential, the content of conjugated dieness and trienes, dielectric constant and the factor of dielectric losses. We analyzed the oils of five different types of hazel. One sample contained the mixture of different sorts of oil, while three samples were procured pressed at different temperatures. The analyzed oils consist largely of oleic fatty acid (72,8 g/(100 g)) and linoleic fatty acid (9,4 g/(100 g)). All the analyzed oils had the allowed content of free fatty acids and a peroxide number. P anisidine value was elevated at all samples, the value drew close to, or exceeded the recommended value of 2. Next to nine samples of oil, we analyzed the content of fats and water in the hazelnuts of the subspicies Isterska dolgoplodna. We pressed the pomace of this strain at the temperatures of 30, 40 and 50 °C. A hazelnut of this strain contains 61% fats,. With every increase of the temperature by 10 °C (up to 50 °C), we gain an additional 2 (kg oil)/(100 kg hazelnuts), and doing so we do not alter the antioxidant potential. In the oil, gained when pressing at 50 °C, the peroxide number inceases (by 70%). The oil gained at 50 °C contained slightly more conjugated dienovs and more conjugated trienes.The temperature of pressing oil influences on the increased value of the dielectric constant, the factor of dielectric losses, electrical conductivity and the content of polyunsaturated fatty acids. The latter of which are 5% less at oil pressed at 50 °C, that only testifies to the temperature instability of polyunsaturated fatty acids