Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident

Eastern Cooking, Western Cooking - The question of the existence of an Andalusian cuisine, original and different from the Oriental Arab cuisine is raised in this article. To answer this question, the two extant cook-books of Andulasian-Maghribi origin are examined (the Fadālat al-hiwān by Ibn Razīn al-Tuğībī and the anonymous Kitāb al-tabīh). These texts offer information on recipes qualified as Andalusian, and also on recipes' names of Hispanic origin. Combining with these data, a list of typically Andalusian dishes is presented in the article. As a conclusion, it appears that the general character of Andalusian cuisine is that it has a more limited repertoire of ingredients than the Oriental cuisine. But the cooking methods, the ways of combining different food elements, the « tone » of the recipes, are all, basically, the same as those practised in the Eastern Arab world. Andalusian cuisine is defined, therefore, as a regional variant of the imported Oriental.Cet article pose la question de l'existence d'une cuisine andalousienne originale et différente de la cuisine orientale. Pour répondre à cette question, on examine les deux traités culinaires d'origine andalousienne/maghrébine (la Fadālat al-hiwân d'Ibn Razīn al-Tugībī et l'anonyme Kitāb al-tabīh). Ces documents écrits fournissent des informations sur les recettes de cuisine qu'on qualifie d'andalousiennes, mais aussi sur la présence de noms de recettes d'origine hispanique. Avec ces données, on a dressé une liste des plats qu'on peut considérer d'emblée comme typiquement andalousiens. En conclusion, on observe que cette cuisine possède un répertoire d'ingrédients plus limité que celui qu'on trouve dans la cuisine orientale. Mais les procédés de cuisson, les modalités de combinaison des différents éléments, le « ton » des recettes restent fondamentalement les mêmes que dans la cuisine orientale. La cuisine andalousienne serait, donc, une variation régionale de celle qui a été importée de l'Orient.Marín Manuela. Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident. In: Médiévales, n°33, 1997. Cultures et nourritures de l'occident musulman. Essais dédiés à Bernard Rosenberger, sous la direction de Henri Bresc . pp. 9-21