Desenvolvimento de uma matriz amiloproteica formatável contendo fruta

Mestrado em Bioquímica - AlimentarO desenvolvimento de novos produtos é uma necessidade permanente da indústria alimentar. Neste trabalho, desenvolvido na empresa Frulact, procurou-se dar resposta ao desafio de desenvolver um produto inovador na área de preparados de fruta. Desenvolveu-se um preparado formatável contendo fruta tendo como base a tecnologia das massas alimentícias. Testouse a incorporação de fruta desidratada e de fruta no estado líquido em diferentes concentrações e avaliaram-se alguns parâmetros de qualidade das matrizes finais. Posteriormente, incorporaram-se as matrizes contendo fruta em fluidos compostos por hidrocolóides, que serviram de veículo para a sua aplicação em iogurtes, gelados e pastelaria, testando-se a introdução de aditivos e outros ingredientes nestes preparados. Após a optimização deste produto, fez-se um estudo da composição nutricional e das características físico-químicas das matrizes contendo 20, 50 e 80% de morango desidratado em comparação com a massa alimentícia sem morango adicionado. Avaliou-se a cor superficial, a cor da água de cozedura, a adesividade e a firmeza, capacidade de hidratação de cada massa e a perda de sólidos durante a cozedura. Demonstrou-se a possibilidade de produzir matrizes amiloproteicas de sêmola de trigo duro contendo até 80% de fruta desidratada e 60% de fruta no estado líquido. Os produtos finais com elevado teor de fruta mantiveram a sua estabilidade física e organoléptica quer em iogurtes e derivados, gelados e pastelaria durante o período de validade dos mesmos. Foi assim possível desenvolver uma larga gama de produtos com diferentes frutas em diferentes percentagens.The development of new products is crucial in the food industry. The purpose of this work developed at Frulact, was to try to obtain a novel and innovative product in the area of fruit preparations. A preparation that contained fruit incorporated in pasta was developed, being tested the incorporation of dehydrated and liquid fruits, at different concentrations. The quality of the final matrices was also evaluated. The fruit containing matrices were incorporated in hydrocolloids fluids, which served as vehicle for their application in yogurts, ice-creams and pastry. It is also important to mention that the introduction of additives and other ingredients in these preparations were also tested. After the optimization of these product was completed, a nutritional characterization was performed, as well as a study of its physical and chemical characteristics, for dehidrated strawberry matrices of 20, 50 and 80 %, compared with the dough without the strawberry. It was evaluated the superficial colour, the colour obtained in the water in which it was boiled, the stickness and firmness, the capacity of each dough to retain water and the leaching of solids during the boiling process. It is demonstrated the possibility of obtaining amiloprotein matrices of durum wheat semolina containing up to 80% of dehydrated fruit and 60% of liquid fruit. The final products with high levels of fruit maintained their physical stability and their organoleptic stability during their shelf-life period, whether it was used in yogurts and derivatives, or in ice-creams and pastry. It was so possible to develop a wide number of products with different types of fruits in different percentages