Effect of high pressure on microorganism’s growth, antioxidant capacity, and wine colour

In this work, the effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment of wine, as substitute of SO2, was evaluated by quantification of microbial load, antioxidant capacity, and colour. For this purpose, red wine of two consecutive harvests (2008 and 2009) was produced without the addition of SO2. At the end of the alcoholic fermentation, the wine was pressurized at 350 MPa for 20 min at 20 ºC. After nine months of storage, the wine submitted to HHP showed no growth of yeasts and bacteria. However, differences in colour and antioxidant activity were observed in pressurized wine from 2009 but not in pressurized wine from 2008, when compared to the wine with SO2. These results show that although HHP technology has already been proposed for wine pasteurization, more studies concerning its effect on wine, towards the use of HHP to reduce SO2 in wine making, are still required. Dans ce travail, l'effet du traitement avec pression hydrostatique élevée (PHE) au vin, comme substitut du SO2, a été évalué par la quantification de la croissance microbienne, la capacité anti-oxydante et la couleur. Pour cet effet, un vin rouge de deux récoltes consécutives (2008 et 2009) a été produit sans addition de SO2. À la fin de la fermentation alcoolique, le vin a été pressurisé à 350 MPa pendant 20 min à 20º C. Le vin soumis à PHE n'a montré aucune croissance de levures et de bactéries après la pressurisation. Toutefois, il a été observé, après neuf mois de stockage, des différences de couleur et d’activité anti-oxydante dans le vin de 2009 pressurisé, mais pas dans le vin de 2008 pressurisé, par rapport au vin avec SO2. Ces résultats montrent que même si la technologie de PHE a déjà été proposée pour la pasteurisation du vin, d’autres études de son effet sur le vin sont nécessaires pour que cette technique puisse être utilisée comme un substitut du SO2 dans la vinification