Quantitative prediction of microbial growth calculated from time-temperature profiles: Practical examples for Salmonella Typhimurium growth in cooked ground beef

The preservation of food safety requires risk analyses and the implementation of preventive measures, as well as the availability of quantitative criteria to help the decision process. Up until now, the main difficulty was to quantify the microbial growth in foodstuffs. This article presents criteria used to calculate the bacterial growth potential, based on predictive microbiology models. In combination with a microbial expert’s report, these criteria predict growth based on time-temperature profiles of a given food. Two practical examples, including a description of the method of calculation, are also given.L'analyse des dangers et la mise en place de mesures de prévention sont des démarches nécessaires à la maîtrise de la sécurité sanitaire. Pour ce faire, des critères quantitatifs sont à rechercher en vue d'aider à la décision. Jusqu'à présent, le principal obstacle résidait dans la difficulté à quantifier la croissance microbienne dans les denrées. Sur les bases de la microbiologie prévisionnelle, des critères de calcul du potentiel de croissance sont présentés. Associés à l'expertise microbiologique ils permettent de prédire cette croissance à partir des profils temps-température associés à un aliment. Deux exemples pratiques, dont l'un détaille le mode de calcul, sont donnés en complément