Il vino e la fermentazione alcolica

Il consumo di bevande alcoliche ha da sempre accompagnato la storia dell\u2019uomo, riscontrandosi in tutte le civilt\ue0, dalle meno evolute a quelle pi\uf9 progredite. Le scoperte scientifiche del XV secolo hanno messo in luce come tutti i popoli abbiano ampiamente sfruttato il fenomeno della fermentazione di cereali per produrre bevande. Lo stesso vino, inoltre, aveva assunto fin dai tempi pi\uf9 antichi un valore liturgico presso tutte le civilt\ue0 che si erano affacciate al Mediterraneo. Anche oggi, e in misura maggiore rispetto al passato, si fa largo uso di bevande alcoliche ottenute sia da fermentazione che da distillazione di liquidi zuccherini. Le bevande alcoliche fermentate sono caratterizzate dalla presenza di concentrazioni variabili di alcol, ottenute da frutta, semi di cereali e tuberi, mediante la fermentazione di soluzioni zuccherine. Nelle bevande alcoliche fermentate, la presenza di alcol etilico \ue8 dovuta ad un processo naturale denominato \u201cfermentazione alcolica\u201d, operato da lieviti, mediante il quale le sostanze zuccherine si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Per la legislazione italiana (D.P.R. n. 162), pu\uf2 essere denominato \u201cvino\u201d esclusivamente il prodotto ottenuto attraverso la fermentazione alcolica spontanea, totale o parziale, dell\u2019uva fresca, dell\u2019uva ammostata o del mosto d\u2019uva con gradazione alcolica non inferiore ai tre quinti della gradazione complessiva. Pertanto, con il termine \u201cvino\u201d si indica il prodotto finale di una lunga catena biotecnologica articolata nelle fasi di preparazione del mosto, di fermentazione, di maturazione e di invecchiamento. Ciascuna delle fasi appena menzionate investe fenomeni chimici, chimico-fisici e biologici che si cerca di regolare con tecniche atte a conservare i caratteri della materia prima e a migliorare la qualit\ue0 dei vini che ne derivano, anche in considerazione della crescente domanda e del maggiore interesse dei consumatori per un vino di qualit\ue0. Sicuramente, la svolta microbiologica ha rappresentato una delle innovazioni tecniche pi\uf9 importanti nella storia dell\u2019enologia, insieme alle osservazioni sugli effetti dell\u2019ossigeno, sui costituenti fenolici e dell\u2019aroma, grazie alla capacit\ue0 di incidere sul processo di fermentazione. I principali agenti responsabili della fermentazione alcolica sono i lieviti appartenenti al genere Saccharomyces (in particolare Saccharomyces cerevisiae), mentre i batteri lattici sono determinanti per la fermentazione malolattica. Tali microrganismi guidano la vinificazione del succo d\u2019uva e, per questa ragione, osservare e comprendere il loro comportamento in ambiente enologico \ue8 di elevata importanza per l\u2019ottenimento di prodotti finiti con caratteristiche organolettiche ottimali. Le interazioni microbiche, infatti, sono di notevole rilevanza in quanto lo sviluppo di microrganismi indesiderati pu\uf2 generare alterazioni e difetti di natura organolettica