Pengaruh proporsi daging sapi dan wortel (Daucus carota L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Dendeng merupakan salah satu upaya pengawetan daging. Dendeng merupakan salah satu produk Intermediate Moisture Food (IMF). Untuk inovasi produk dendeng yang pada umumnya hanya menggunakan daging sapi sebagai bahan utama, dilakukan penggantian dengan bahan lain yang dapat mempengaruhi rasa, tekstur, serta menurunkan harga produksi dendeng tetapi tetap memberikan nilai gizi yang baik. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah wortel. Wortel memiliki komponen kimia yang baik untuk dikonsumsi. Wortel memiliki serat pangan yang baik untuk saluran pencernaan dan karotenoid sebagai antioksidan yang dapat dikonversikan menjadi vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan wortel terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu persentase penambahan wortel yang terdiri atas tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30%; 37,5% dan 45%. Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menunjukkan adanya beda nyata terhadap sifat fisikokimia yang meliputi kadar air, aktivitas air, warna, tekstur (hardness), kadar serat, dan sifat organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa, dan kemudahan ditelan yang dinilai dengan skala 1 hingga 7. Peningkatan proporsi wortel menyebabkan penurunan nilai kadar air, aktivitas air, dan tekstur (hardness) dendeng giling sapi-wortel, sedangkan warna (lightness, chroma, dan hue) dan kadar serat cenderung semakin meningkat. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah dendeng giling sapi-wortel dengan proporsi wortel sebesar 15% dengan kadar air 21,43%; aktivitas air 0,739; lightness 42,2; chroma 10,1; hue 21,7; tekstur (hardness) 2573,309; dan kadar serat 2,81%. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 5,12; tekstur 5,41; rasa 5,33 dan kemudan ditelan 4,91