Costituenti della dieta mediterranea: quantificazione delle soiasaponine I e βg in campioni di lenticchie italiane.

E’ noto che la Dieta Mediterranea è uno dei regimi alimentari più salutari conosciuti, con conseguenze molto positive sulla salute del consumatore. Tra i costituenti di tale Dieta, un posto importante è occupato dai legumi. E’ stato riportato in letteratura che il consumo regolare di legumi aiuta a controllare e prevenire numerose malattie metaboliche, tra cui il diabete mellito e le disfunzioni coronariche1. I legumi nella dieta sono una fonte primaria di saponine, composti naturalmente presenti in numerosi vegetali, in particolare nella soia. E’ stato riportato da molti autori che il regolare consumo di soia, o suoi derivati, ha un evidente effetto ipocolesterolemizzante2; questo effetto è messo in relazione sia alle proteine della soia, sia alle saponine suddette, che vedono nella soia il legume che ne contiene il livello più alto (fino a 6500 mg kg-1). Le lenticchie sono uno dei legumi con il miglior bilanciamento tra nutrienti e, tra quelle qualitativamente più apprezzate, vi sono alcune cultivar prodotte in Italia; in particolare, le lenticchie di Castelluccio (prodotte sui monti Sibillini, tra Marche ed Umbria), sono le uniche a potersi fregiare del marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta). Per promuovere le lenticchie come cibo salutare, è importante determinarne non solo i livelli di nutrienti e fibre, ma anche quelli di sostanze bioattive, quali le soiasaponine, importante valore aggiunto alle già note proprietà alimentari di questo legume. In letteratura sono presenti solo pochi lavori che descrivino metodi di analisi delle soiasaponine nelle lenticchie3,4. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di isolare le soiasaponine I e βg come standard puri dalla soia tramite HPLC semipreparativo e di sviluppare una nuova procedura analitica per la quantificazione delle suddette soiasaponine in varie cultivar di lenticchie Italiane tramite analisi SPE-HPLC-MS. La spettrometria di massa è stata usata sia per confermare la struttura delle saponine estratte dalla soia (ion trap), sia per la determinazione quantitativa delle saponine nelle lenticchie. Come conferma dei risultati analitici ottenuti con l’approccio LC/MS, sono stati effettuati esperimenti MALDI/MS sui campioni di lenticchie analizzati. Il processo analitico per la determinazione delle soiasaponine nelle lenticchie si è svolto attraverso le seguenti fasi: 1)macinazione dei semi; 2) estrazione con etanolo acquoso; 3) purificazione con SPE; 4) analisi in LC-ESI-MS. Conferma della struttura delle molecole ottenute ha visto l’utilizzo di uno strumento Ultraflex II MALDI-TOF, operante in modalità ioni negativi con reflectron. Sono stati studiati complessivamente 32 campioni di lenticchie di diversa origine; il contenuto di soiasaponina I va da 28 a 407 mg kg-1, mentre le concentrazioni delle βg sono nel range 110-1242 mg kg-1. Le lenticchie di Castelluccio di Norcia hanno presentato il più alto contenuto totale in soiasaponine (1600 mg kg-1) ed in soiasaponina βg (1242 mg kg-1). Dall’analisi dei risultati si può trarre qualche interessante deduzione generale sul rapporto tra caratteristiche climatiche della zona di produzione e contenuto in soiasaponine