PERBANDINGAN SARI KEDELAI (Glycine max) DENGAN SUSU SKIM DAN KONSENTRASI SARI WORTEL (Daucus carota) TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM

ABSTRAK Eskrim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim atau campuran susu,lemak,gula dan dengan bahan makanan yang lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari perbandingan sari kedelai dengan susu skim dan konsentrasi sari wortel terhadap karakteristik eskrim dan pengaruh interaksi antara keduanya. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan bahan penstabil yang terpilih menggunakan uji organoleptik. Pada uji organoleptik penelitian pendahuluan memiliki tahapan yang terdiri dari pencucian, pemotongan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pencampuran, dan penyimpanan menggunakan freezer. Sedangkan dalam penelitian utama yaitu menentukan perbandingan sari kedelai dengan susu skim dan konsentrasi sari wortel menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok). Tahapan penelitian utama terdiri dari pencucian, pemotongan, perendaman, penghancuran, penyaringan,pencampuran dan penyimpanan menggunakan freezer. Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar lemak dengan metode soxhlet dan kadar protein dengan metode kjeldahl, respon fisik yang diuji yaitu overrun serta respon organoleptik (uji hedonik) terhadap warna, rasa, aroma, tekstur. Hasil penelitian pendahuluan adalah menentukan jenis penstabil diperoleh CMC sebagai penstabil terbaik. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari kedelai dengan susu skim dan konsentrasi sari wortel berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, , overrun, kadar lemak dan kadar protein eskrim. Hasil penelitian menunjukan bahawa produk eskrim terpilih adalah perlakuan sampel a3b3(perbandingan sari kedelai dengan susu skim 2:1 dan kosentrasi sari wortel 15%) karena dari uji organoleptik merupakan sampel yang disukai panelis dengan aktivitas kadar protein 3,42%, kadar lemak 3,11% dan overrun 82,53%