PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN CAMPOLAY (Pouteria campechiana)

INTISARI Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi pektin dan gula yang tepat pada pembuatan selai lembaran campolay sehingga dihasilkan selai lembaran dengan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang baik sehingga menghasilkan produk yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) yang masing-masing terdiri dari 3 taraf yaitu p1 (0,50%), p2 (0,75%), p3 (1,0%) dan faktor konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu g1 (30%), g2 (40%), g3 (50%) sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon yang dianalisis meliputi respon organoleptik (uji hedonik) dan kimia. Respon organoleptik meliputi rasa, odor, warna dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar serat kasar, keasaman (pH), dan sineresis. Konsentrasi pektin (P) berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat, sineresis, keasaman (pH), rasa dan tekstur selai lembaran campolay. Konsentrasi pektin tidak berpengaruh terhadap warna, dan odor. Konsentrasi gula (G) berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat, sineresis, keasaman (pH), warna, rasa, dan tekstur selai lembaran campolay. Konsentrasi gula tidak berpengaruh terhadap odor. Interaksi kedua faktor hanya berpengaruh terhadap kadar serat dan warna selai lembaran campolay. Interaksi konsentrasi pektin dan gula tidak berpengaruh terhadap kadar air, sineresis, keasaman (pH), odor, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu analisis bahan baku buah campolay yang meliputi analisis kadar pektin sebesar 2,5521%, kadar gula total sebesar 27,83%, kadar pati sebesar 39,23%, analisis keasaman (pH) sebesar 3,53 dengan penambahan asam sitrat 0,17 menghasilkan sineresis terkecil yaitu 0,35%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk selai lembaran campolay yang terpilih adalah perlakuan p2g2 dengan konsentrasi pektin 0,75% dan konsentrasi gula 40% yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik; atribut Warna skala hedonik suka; atribut odor skala hedonik agak suka; atribut rasa skala hedonik agak suka; dan atribut tekstur skala hedonik agak suka; dengan kadar air 17,87%, kadar serat kasar 2,46, keasaman (pH) 2,81, dan Sineresis 0,79. Kata kunci : selai lembaran, pektin, gula, campola