ENGARUH VARIETAS PEPAYA DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA PEPAYA (Carica papaya L)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui varietas pepaya (Carica papaya L.) dan konsentrasi hidrokoloid terbaik terhadap karakteristik velva pepaya serta untuk mengetahui interaksi varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid terhadap karakteristik velva pepaya. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk mengetahui konsentrasi sukrosa dan jenis hidrokoloid yang akan digunakan dalam penelitian utama. Respon pada penelitian pendahuluan ini adalah uji organoleptik yang meliputi rasa dan tekstur. Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi sukrosa 21% dan jenis hidrokoloid yaitu pektin. Tujuan penelitian utama adalah untuk mengetahui varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid (pektin) terbaik. Varietas pepaya yang digunakan dalam penelitian utama ini yaitu California, Thailand, dan lokal desa Parakan Kondang Sumedang. Konsentrasi hidrokoloid yaitu 0,5%; 0,75%; dan 1%. Respon pada penelitian utama ini meliputi analisis kimia dan uji organoleptik. Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh hasil varietas pepaya berpengaruh nyata terhadap warna, kenampakan, dan kadar vitamin C velva pepaya. Terdapat interaksi antara varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid terhadap kadar vitamin C velva pepaya. Produk terpilih adalah yang berbahan dasar pepaya lokal desa Parakan Kondang Sumedang dan konsentrasi hidrokoloid (pektin) 1%. Produk terpilih tersebut menghasilkan kadar gula total 29,5289%, kadar serat kasar 3,5437%, kadar vitamin C 156,5974 mg/ 100 gram, dan aktivitas antioksidan 1282,625 ppm (sangat lemah). Kata Kunci : Velva, Pepaya, Hidrokoloid, Antioksida