Estudio termodinámico y térmico-oxidativo de microcápsulas de aceite de chía microencapsuladas mediante secado por aspersión

Se sabe que la inclusión de ácidos grasos esenciales en la dieta es fundamental por los beneficios que aporta, ya que el ser humano no puede sintetizarlos. Una fuente rica en estos compuestos es el aceite de chía, que posee la mayor cantidad de ácido graso omega-3 entre los aceites comestibles. No obstante, su estructura insaturada lo hace susceptible a degradación por factores ambientales, especialmente la oxidación, por lo que es necesario realizar la microencapsulación de este aceite para protegerlo de dichos inconvenientes.El objetivo de este trabajo fue dividido en tres partes principales referentes al aceite de chía microencapsulado: i) establecer las condiciones de almacenamiento más estables (temperatura y actividad de agua) por medio de la entropía integral mínima; ii) a partir de las condiciones críticas de almacenamiento relacionar el estado físico de la matriz amorfa con la temperatura de transición vítrea (Tg); iii) determinar el grado de oxidación del aceite de chía sin encapsular y microencapsulado. En principio se prepararon emulsiones simples aceite en agua (O/W) con el aceite de chía, el cual fue microencapsulado mediante secado por aspersión en una matriz biopolimérica de concentrado de proteína de suero de leche (WPC) y goma de mezquite (MG) en una relación 67:33 m/m. Las emulsiones preparadas contenían 30% de sólidos con una relación 1:3 de material interno a material de pared (Co:Wa). Posteriormente se determinaron las condiciones de almacenamiento críticas de las microcápsulas con ayuda de las isotermas de adsorción y de la temperatura de transición (Tg). Las condiciones críticas correspondieron a 0.682-0.820 de actividad de agua (aw) y 11.78-19.00 de contenido de humedad. También se determinó la entropía integral, la cual tuvo un mínimo en el intervalo de aw entre 0.625 y 0.718 para las temperaturas de estudio (25, 35 y 40 ºC).CONACy