Acompanhamento de processos de congelação e de ultracongelação de produtos cárnicos

Mestrado em Bioquímica - Bioquímica AlimentarA congelação é um método de conservação alimentar usado há milhares de anos e que é aplicado a uma grande variedade de alimentos, como a carne, de modo a aumentar os seus tempos de prateleira. A empresa Irmãos Monteiro, S.A. está ligada à área alimentar, nomeadamente à transformação e à comercialização de carne, sendo um dos seus objetivos, o constante desenvolvimento e/ou melhoria das boas práticas nos domínios da qualidade e da segurança alimentar. Assim, surgiu a necessidade de acompanhar o método de conservação alimentar mais utilizado por esta empresa, ou seja, a ultracongelação da carne, de modo a determinar o binómio tempo/temperatura mais adequado para cada produto, sendo este o tema principal desta dissertação. Foram avaliados os tempos de ultracongelação, isto é, os tempos que os produtos necessitam para atingir temperaturas de ultracongelação (-18 °C ou inferiores), de cinco produtos cárnicos, sendo dois deles preparados de carne (hambúrgueres): trimmings de novilho, perna coxa de frango, bifes de frango, hambúrgueres de porco e hambúrgueres de frango. Cada produto tem um processo de ultracongelação típico, existindo vários fatores que afetam o tempo de ultracongelação. No caso dos produtos que foram ultracongelados no túnel de congelação em batch (por exemplo, trimmings e perna coxa), o principal fator que afetou os tempos de ultracongelação foi o estado do túnel, ou seja, se estava vazio, com meia carga ou cheio. De acordo com os estudos realizados durante o estágio, verificou-se que no caso de o túnel estar cheio, os tempos de ultracongelação foram mais longos. Já no caso dos bifes de frango, constatou-se que é necessário complementar o processo de ultracongelação destes produtos no túnel de congelação em batch, após saírem do túnel de congelação contínuo. No estudo dos hambúrgueres de porco foi possível concluir que estes produtos atingiram as temperaturas de ultracongelação no tempo definido para este processo (5 minutos) quando a temperatura do ar do túnel de congelação contínuo foi inferior a -25 °C. Por último, no caso dos hambúrgueres de frango, concluiu-se que seria necessário aumentar o tempo de permanência no túnel de congelação em espiral de 45 minutos (tempo habitual) para cerca de 70 minutos, de forma ao produto atingir temperaturas de ultracongelação. Contudo, como esta situação não é viável para a empresa, transportaram-se os produtos já embalados para o túnel de congelação em batch. Em conclusão, com este trabalho, conseguiu-se determinar os tempos e propor métodos para os produtos em estudo atingirem as temperaturas de ultracongelação. Contudo, nem sempre os métodos foram os ideais, visto que uma ultracongelação ideal ocorre quando são atingidas temperaturas de -18 °C ou inferiores o mais rapidamente possível. Nos últimos meses de estágio, foi possível colaborar também no início da implementação da certificação IFS Food e no desenvolvimento de produtos de salsicharia, que foram avaliados com recurso a testes de análise sensorial.Freezing is a food conservation method used for thousands of years and it is applied to a wide variety of foods, such as meat, in order to increase their shelf lives. The company Irmãos Monteiro, S.A. is linked to the food area, namely the processing and marketing of meat. One of its objectives consists in the constant development and/or improvement of good practices in the fields of food quality and safety. Thus, it is of interest to study the method of food conservation most used by this company, i.e. deep freezing of the meat in order to determine the most suitable time/temperature binomial for each product, which is the main point of this dissertation. The deep freezing times, i.e. the time that the products need to reach deep freezing temperatures (-18 °C or lower), of five meat products, in which two of them are prepared meat products (hamburgers): trimmings of steers, chicken thigh leg, chicken steaks, pork hamburgers, and chicken hamburgers. Each product has a typical deep freeze process, and there are several factors that affect the deep freezing time. In the case of products that were deep-frozen in the batch air blast freezer (e.g. trimmings and thigh leg), the main factor affecting the freezing times was the condition of the tunnel, i.e. if it was empty, half full or full. According to the studies carried out during the internship, it was found that when the tunnel was full, the deep freezing time was longer. In the case of chicken steaks, it was found that it is necessary to complement the deep-freezing process of these products in the batch air blast freezer after exiting the continuous tunnel freezer. In the pork hamburgers study, it was possible to conclude that these products reach the freezing temperatures at the time defined for this process (5 minutes) if the air temperature of the continuous tunnel freezer is below -25 ° C. Finally, in the case of chicken hamburgers, it was concluded that it would be necessary to increase the residence time in the spiral belt freezer (usual time) from 45 minutes to about 70 minutes, so that the product reaches deep freezing temperatures. However, as this situation is not feasible for the company, the products are transported to the batch air blast freezer already packaged. In conclusion, with this work, it was possible to estimate the times and to propose methods for the products under study to reach freezing temperatures. However, they are not always ideal, since an ideal deep freezing occurs when temperatures of -18 °C or lower are reached as soon as possible. In the last months of the internship, it was also possible to collaborate in the beginning of the implementation of IFS Food certification and in the development of sausage products, which were evaluated using sensory analysis tests