Otimização de métodos de avaliação da maturação fenólica em uvas tintas

Mestrado em Bioquímica - AlimentarO grau de maturação da uva é um fator importante e decisivo na vinificação uma vez que condiciona a qualidade do vinho. Por isso, é fundamental avaliar a maturação fenólica da uva, nomeadamente a nível do conteúdo em antocianinas e polifenóis totais, uma vez que estes compostos têm elevada influência na qualidade organolética no futuro vinho, nomeadamente na cor e sabor. Neste trabalho foram analisadas amostras de uvas tintas de 9 produtores e de diferentes castas, como Syrah, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouchet, Merlot, Aragonez, Touriga Nacional, Vinhão, Espadeiro e Castelão. A avaliação da composição fenólica foi feita usando o método de Glories (método convencional) e o Método rápido (MRap). O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência do MRap e otimizar esta metodologia para uma resposta rápida e exata na avaliação da composição fenólica das uvas ao longo da sua maturação. Os resultados do método de Glories demonstraram que as antocianinas totais e extratáveis aumentaram ao longo do tempo para todas as castas, enquanto a taxa de extratibilidade das antocianinas diminuiu. Os valores obtidos para os parâmetros de antocianinas totais (AntT), antocianinas extratáveis (AntE), índice de compostos fenólicos totais (IPT) e índice de maturação fenólica (IMF), utilizando o MRap, foram comparados com os obtidos no método Glories para as diferentes castas. A comparação entre os valores obtidos pelos dois métodos revelou que, apesar de existir uma correlação para a maioria das castas, os valores absolutos obtidos pelo MRap eram superiores em relação ao método de Glories. Esta variação deveu-se principalmente a uma extração superior no MRap devido à temperatura superior usada durante a análise. Uma metodologia foi otimizada conjugando os princípios dos dois métodos, Glories e MRap. Esta metodologia apresentou r2 para AntT, AntE e IMF de 0,92, 0,84 e 0,67, respetivamente, enquanto o grau de significância da correlação foi inferior a 0,01 para AntT e AntE e inferior a 0,05 para o IMF, revelando uma boa capacidade para prever todos os parâmetros analisados. Em suma, o MRap apresenta-se como uma boa alternativa aos métodos convencionais, tendo como vantagem a diminuição do tempo e recursos. A metodologia otimizada obteve resultados promissores, que tem a vantagem acrescida de ser uma alternativa mais económica.The grapes degree of maturation is an important and decisive factor in winemaking since it affects the quality and type of wine. Therefore, it's fundamental to evaluate the phenolic maturation of the red grapes, namely in terms of anthocyanins and total polyphenols, since these compounds are essential for the wine sensory attributes. Samples of red grapes from 9 different producers were analyzed. These samples were from different grape varities, namely Syrah, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Merlot, Aragonez, Touriga Nacional, Vinhão, Espadeiro and Castelão. The evaluation of the phenolic composition was done using the methods of Glories (conventional method) and a quick method (faster methodology). The objective of this work was to evaluate the efficiency of the quick method and to optimize this methodology to give a rapid and accurate response in the evaluation of the phenolic composition of the grapes during their maturation. The results of the Glories method showed that total and extractable anthocyanins increased over time for all grape varieties, while the anthocyanins extractability rate decreased. The values obtained for the total anthocyanins (AntT), extracted anthocyanins (AntE), total phenolic compounds index (IPT), and phenolics maturation index (IMF) parameters using quick method were compared with those obtained by the Glories method for the different grape varieties. The relationship between the values showed that the correlations were good for all analysed parameters, between the different varieties. However, the values obtained with the quick method were much superior in relation to Glories. The higher values are related to the higher extraction rate of compounds due to the higher temperature used during the procedure. A methodology was developed by conjugation of the principles of both methods. This methodology presented a r2 for AntT, AntE and IMF of 0.92, 0.84 and 0.67, respectively, while the degree of significance of the correlation was less than 0.01 for AntT and AntE and less than 0.05 for IMF, revealing a its capacity to predict all parameters analysed. In general, quick method is a good alternative to conventional methods, with the advantage of decreasing time and resources. The optimized methodology, which has the added advantage of being a more economical alternative, has showed promising results